Tehnologia preparatelor din peste

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Tehnologia preparatelor din peste

Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic. Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate,gura este inchisa,branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitate,operculele bine lipite de branhii,

se ridica greu si revin in pozitie initiala,abdomenul ape forma normala,consistenta,rigida,lipsit de pete,anusul are aspect albicios,este retractat si inchis,musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut.
Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.
Curatirea de solzi(daca are)- Desolzarea se realizeaza cu un cutit special.

Eviscerarea - se executa astfel :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii. Decapitarea- in cazul in care retetele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).Spalarea -pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa, sau servet.

Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea. Se aplica pt pestele mare (salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.
Se intoarce pestele cu 180º si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. « mai multe referate din Diverse