Tehnologia de fabricare a crenvurstilor din carne de porc

1x punct

categorie: Diverse

nota: 9.83

nivel: Liceu

In mod normal, preparatele au valoare nutritiva ridicata fiind prelucrate din carne debarasata de tesuturi putin hranitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentand o hidroliza partiala a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse in cateva grupe de produse apropiate ca comp[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Tehnologia de fabricare a crenvurstilor din carne de porc

In mod normal, preparatele au valoare nutritiva ridicata fiind prelucrate din carne debarasata de tesuturi putin hranitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentand o hidroliza partiala a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse in cateva grupe de produse apropiate ca compozitie si mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse in urmatoarea clasificare de baza la salamuri , carnati , tobe , caltabosi etc.

Preparatele din carne se clasifica dupa procesul tehnologic , in urmatoarele grupe: prospaturi, semiafumate,specialitati, afumaturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.Compozitia chimica si valoarea nutritiva variaza mult de la o grupa la alta si chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dupa instructiuni tehnologice aprobate, trebuind sa corespunda unor conditii de compozitie sau sanitare cuprinse in norme tehnologice de ramura sau standard de valuare nutritiva a preparatelor de carne destinate este data in primul rand de proteinele de origine animal care contin toti aminoacizi esentiali necesari omului.

Continutul in protein este foarte variabil, fiind cuprins intre 10 si 20%.In norme este stabilit minimum admis de protein.
Sortimentul "Crenvursti din carne de porc" face parte din grupa preparatelor prospaturi care se caracterizeaza prin:Procesul tehnologic este mecanizat;Preparatele au in compozitie intre 8-15% substante proteice;Conponentele retetei sunt maruntite foarte fin (de ordinal micronilor);Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele si afumarii superficiale;Preparatele au in final un continut ridicat de apa ;In sectiune conpozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia prima folosita pentru fabricarea sortimentului "Crenvursti din carne de porc" o reprezinta carnea de porc lucru.In vederea pregatirii compozitiei aceasta se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continua maruntirea la cuter in timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adauga amestec de sarare, polifosfati si apa racita cu ghiata . Bratul obtinut se depoziteaza pentru maturat in depozite frigorifice. Dupa maturare bratul se introduce dinou in cuva cuterului unde se prelucreaza cu condimentele si cu celelalte adaosuri pana la complete omogienizare.

Pasta obtinuta omogienizata se introduce in membranele pregatite in prealabil .Dupa umplerea cu pasta a membranelor se formeaza bucati prin rasucirea membrane la distante egale de circa 12 cm formanduse siraguri .Crenvurstii se aranjeaza pe bete , care se aseaza pe rame si se introduc la fum cald.

In afumatoare membranele se usuca la o temperatura de 45....75║C timp de 10-15 min , dupa care urmeaza afumarea propriuzisa la o temperatura de 75....95║C, timp de 10-20 min in functie de grosimea produsului.Dupa fierbere, produsul se raceste fie in bazine cu apa curgatoare fie sub dus cu apa rece.Produsul asezat pe bete de depoziteza in frigorifer la o temperatura de 2..4║C pana cand se livreaza.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.