Secretele bucatariei marine

5x puncte

categorie: Diverse

nota: 9.08

nivel: Liceu

Operatii tehnologice specifice

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel: Curatirea de solzi(daca are) se realizeaza cu cutitul special.e alba,cu miros placut.

Eviscerarea se executa astfel:pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap,se scot intestinele cu atentie,dupa care se scot branhiile,iar la cap se scoate si osul amar,care se afla intre c[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Secretele bucatariei marine

Operatii tehnologice specifice

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel: Curatirea de solzi(daca are) se realizeaza cu cutitul special.e alba,cu miros placut.

Eviscerarea se executa astfel:pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap,se scot intestinele cu atentie,dupa care se scot branhiile,iar la cap se scoate si osul amar,care se afla intre cap si corp.

Decapitarea.In cazul in care retetele prevad decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile (NU SUB ELE).
Spalarea.Pestele se spala repede,in jet de apa rece.

Filetarea.In functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii

Specifice,in special filetarea.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat.Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime.
Efectele prelucrarii preliminare. Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari.Se apreciaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui.

Spalarea,divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile.Pierderi de suc si deci substante nutritive se pot produce si prin decongelarea necorespunzatoare.

Prelucrarea termica.Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica inabusirea,frigerea,prajirea,gratinarea. Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume: fibre musculare fine, scurte, tesut conjunctiv fin,in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste,scurteaza timpul de prelucrare termica.impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurarii calitatii preparatelor.

Tehnologia preparatelor de baza din peste

MARINATA CU STAVRID Operatiile pregatitoare sunt:decapitarea pestelui,taierea cepei felii,oparirea,taierea morcovului si a telinei felii,taierea marunta a patrunjelului verde,taierea lamaii felii,impartirea uleiului.

Tehnica prepararii consta in:condimentarea pestelui cu sare si piper,se inabusa pestele in cuptor timp de 10 min cu ulei si apa.Sosul(marinat) se obtine din: ceapa, morcovi, telina, ulei,apa,faina,pasta de tomate,otet ,foi de dafin,sare,preparatul fierbandu-se timp de 20 de min,fiind precedat de pasare.

Preparatul se asociaza cu vin si cu jumatate din patrunjelul verde.Gratinarea se face timp de 10 minute.Preparatul se prezinta in tambal,decorandu-se cu felii de lamaie si patrunjel verde.Se serveste rece.

PESTE UMPLUT Pentru pregatirea pestelui umplut se utilizeaza,de obicei,crapul si stiuca.

Pentru “stiuca umpluta” se utilizeaza pielea,care se scoate astfel:se cresteaza in jurul capului si aripioarelor,se trage pielea de la cap la coada,taind in apropierea cozii astfel incat sa ramana coada prinsa de piele.Carnea se dezoseaza.

Compozitia de umplere este formata din carne dezosata,ceapa inabusita,miez de franzela,sare,piper.

Se trece totul prin masina de tocat cu sita deasa si se amesteca cu oua si stafide.Se umple pielea de stiuca si se coase.

Prelucrarea termica se poate face prin fierbere cu zarzavat si condimente sau frigere la cuptor.Pentru prezentare se poate reconstitui stiuca,asezand capul la corp.Pentru prezentare se pot taia 2-3 felii,iar restul pestelui se lasa intreg.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.