Produse si biotehnologii traditionale in gospodariile rurale

5x puncte

categorie: Biologie

nota: 9.75

nivel: Facultate

Concentratia in zahar. Viteza de fermentatie creste proportional cu concentratia pana la cca. 1 - 2%, apoi ramane relativ constanta pentru a scadea daca ea depaseste 20%, considerandu-se limita superioara ca fiind 60% zahar, suportata numai de unele specii de drojdii (Zygosaccharomyces). Concentratia de alcool. Drojdiile de vin pot produce cantitati de alcool pana la 17 - 18% fara ca sa se manifes[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Produse si biotehnologii traditionale in gospodariile rurale

Concentratia in zahar. Viteza de fermentatie creste proportional cu concentratia pana la cca. 1 - 2%, apoi ramane relativ constanta pentru a scadea daca ea depaseste 20%, considerandu-se limita superioara ca fiind 60% zahar, suportata numai de unele specii de drojdii (Zygosaccharomyces). Concentratia de alcool. Drojdiile de vin pot produce cantitati de alcool pana la 17 - 18% fara ca sa se manifeste o actiune inhibitoare. Drojdiile de fermentatie inferioara, insa, nu suporta concentratii mai mari de 5%, iar drojdiile osmofile (genul Zygosaccharomyces), suporta concentratii mai mari de zahar (fermenteaza siropurile si mierea cu concentratii de 60%) si de alcool (chiar pana la 22%).

Cantitatea de drojdie (maiaua). Exista o relatie direct proportionala intre concentratia de maia si viteza de fermentare. In general este bine sa se foloseasca o cantitate ce reprezinta 4 - 7% fata de mustul supus fermentarii. Exista multe tipuri de drojdii. Cele folosite in prepararea vinurilor (cidrurilor) de casa sunt drojdiile de paine sau de bere presate sau granulate, dar se pot folosi si drojdii de vin selectionate de producator. Producatorii casnici de vinuri pot lua propria decizie cu privire la calitatea drojdiei folosita in functie de preferinta personala si de tipul de must ce se preleveaza, pe baza experientelor prealabile acumulate.

Se recomanda folosirea unei linguri - site (cca. 4g) de drojdie uscata granulata pentru un litru de must. Specificitatea drojdiilor folosite. In raport cu sistemul enzimatic cu care sunt dotate, drojdiile pot produce fermentatia cu viteze diferite. Specificitatea drojdiilor se manifesta prin structura chimica a zaharurilor pe care le fermenteaza. Astfel, drojdii din acelasi gen (Saccharomyces Rees), se comporta diferit vis-a-vis de natura zaharurilor pe care le pot fermenta, exemplele urmatoare fiind edificatoare in acest sens.

S.chevalieri si S.italicus fermenteaza glucoza, zaharoza si maltoza si nu fermenteaza rafinoza; S.ellipsoideus fermenteaza glucoza, galactoza, fructoza, zaharoza, maltoza si 1/3 din rafinoza; S.veronae fermenteaza zaharurile mai inainte amintite cu exceptia galactozei; S.florentinus, S.carlsbergensis si S.uvarum fermenteaza complet toate mono, di si trizaharidele, in timp ce Torulaspora delbrueckii actioneaza numai asupra glucozei si galactozei.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.