Produse lactate probiotice - Chefirul

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Produse lactate probiotice - Chefirul

Referat despre Produse lactate probiotice - Chefirul
Cum toate produsele lactate acide conþin bacterii vii , produsele probiotice trebuie pãstrate în spaþii rãcoroase. Aceasta este necesarã atât pentru a garanta rata mare de supravieþuire a organismelor probiotice ºi pentru a asigura stabilitate suficientã produsului. Mai mult însã, datoritã faptului cã tractul intestinal este considerat a fi mediul înconjurãtor natural al bacteriilor probiotice , trebuie luat în considerare ºi conþinutul de oxigen, potenþialul redox ºi activitatea apei din mediul respectiv.

Microorganismele active interacþioneazã intens cu mediul transformând compuºii mediului în produºi metabolici. De aceea,compoziþia chimicã a produselor lactate este de o importanþã majorã pentru activitatea metabolicã a microorganismelor. Variabilele esenþiale sunt tipul ºi cantitatea de carbohidraþi disponibili , gradul de hidrolizã a proteinelor laptelui (care determinã posibilitatea apriþiei de amino-acizi), ºi compoziþia ºi gradul de hidrolizã al lipidelor din lapte(care determinã posibilitatea apariþiei acizilor graºi cu catenã scurtã ). Pe de altã parte , proprietãþile proteolitice ºi lipolitice ale probioticelor pot fi importante pentru degradarea ulterioarã a proteinelor din lapte. Aceste douã proprietãþi pot avea efecte considerabile asupra gustului ºi aromei produselor lactate.
Un aspect major al procesului de obþinere a produselor lactate este interacþiunea între probiotice ºi organismele starter.

Deºi se cunosc puþine informaþii despre aceastã interacþiune , sunt bine stabilite atât efectele sinergistice cât ºi antagonice între diferitele organisme starter. De exemplu, cultura clasicã pentru iaurt este caracterizatã printr-o protosimbiozã între Streptococcus thermophilus ºi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Acest sinergism vãzut acidifiere acceleratã ºi efeicientã a laptelui ºi multiplicarea organismelor culturii ºi bazat pe hrãnirea încruciºatã a ambelor organisme , nu este o proprietate a acestor douã specii ci a unor lanþuri specifice ale acestora.

Antagonismul, pe de altã parte , este adesea bazat pe pe producerea de substanþe care inhibã sau inactiveazã mai mult sau mai puþin alte organisme starter înrudite în mod special sau chiar bacterii neânrudite. Foarte important de reþinut , antagonismul este cauzat de bacteriocine , care sunt peptide sau proteine ce manifestã proprietãþi antibiotice. Capacitatea de a produce bacteriocine este adesea vãzutã ca o proprietate doritã a probioticelor, oricum antagonismul la culturile starter ºi vice versa poate fi un factor limitativ pentru combinãriile starterelor ºi probioticelor.

Intensitatea interacþiunilor dintre probiotice ºi matriþa alimentului ºi organismele starter depinde în mare mãsurã de timpul la care sunt adãugate probioticele produsului , dacã acestea sunt prezente în timpul fermentaþiei sau sunt adãugate dupã aceasta. În cazul din urmã, interacþiunile pot fi minime deoarece adãugarea poate surveni chiar inainte sau imediat dupã racirea la 80C iar activitatea metabolicã a starterelor ºi probioticelor este este drastic redusã la aceste temperaturi .

În ciuda faptului, datoritã unei pãstrãri îndelungate , se pot manifesta interacþiuni slabe ce pot înregistra efecte semnificative. Starea fiziologicã a probioticelor adãugate poate avea o importanþã considerabilã . aceastã stare depinde foarte mult de timpul de îmbogãþire al culturii (atît în faza de creºtere logaritmicã cât ºi în cea staþionarã). Când bacteriile probiotice participã activ la fermentaþie , aspectele asupra compoziþiei alimentului ºi ale interacþiunilor dintre matriþa alimentului ºi culturile starter trebuie luate în considerare pe o scarã mult mai largã. Datoritã antagonismului dintre probiotice ºi culturile starter va rezulta o creºtere necorespunzãtoare sau o inhibare completã a unui din compuºii bacterieni, astfel de cazuri fiind uºor de identificat.

O variabilã importantã în acest sens este producerea de acid lactic ºi reducerea concomitentã a pH-ului în timpul fermentaþiei , ce survine în urma inhibiþiei organismelor probiotice. Starea fiziologicã a probioticelor este de o deosebitã importanþã când se ia în consideraþie modul în care se sfârºeºte fermentaþia. Câteva studii au arãtat cã bacteriile din faza logaritmicã sunt mai susceptibile la stresul înconjurãtor decât acelea din faza staþionarã.

Chefirul este o bãuturã popularã, tradiþionalã din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir provine din cuvântul turcesc “keyif” care înseamnã “senzaþie plãcutã”. Aceasta datoritã sentimentului de sãnãtate ºi de bine pe care þi-l provoacã consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munþii Caucaz din fosta Uniune Sovieticã , în Asia Centralã ºi fiind consumat timp de sute de ani.

Este produsul fermentaþiei laptelui cu boabe de chefir ºi culturi mama preparate din boabe. Boabele de chefir se aseamanã cu niºte bucãþi de corali sau bulgãri de conopidã , ce conþin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili , lactococi, leuconostoci ºi acetobacterii) ºi drojdii ( atât bacterii lacto-fermentescibile cât ºi nefermentescibile), drept urmare acestea se regãsesc în iaurt. Astfel sunt adãugate atât boabe de chefir cât ºi culturi mamã în diferite tipuri de lapte. Poate fi fãcut din orice tip de lapte: vacã, caprã sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vacã. Granulele sunt cele care cauzeazã fermentaþia, în urma acesteia rezultând numeroºi componenþi cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compuºi aromatici, ce conferã acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru ºi aromã rãcoritoare.

Chefirul este fãcut dupã o reþetã tradiþionalã, astfel cã granulele de chefir ºi tehnologia folositã poate varia semnificativ rezultând astfel produse cu compoziþii diferite. Chefirul conþine vitamine, minerale ºi amino-acizi esenþialicare ajutã organismul la vindecarea ºi menþinerea funcþiunilor acestuia ºi conþine de asemenea proteine complexe uºor digerabile.
Chefirul s-a dovedit adese
a a fi folositor în diferit boli ºi îmbolnãviri. Numeroase studii au demonstrat efectul sãu antitumoral, cât ºi al granulelor de chefir, dar ºi activitatea antimicrobianã in vitro împotriva unei mari varietãþi de bacterii gram-pozitive ºi gram-negative, cât ºi împotriva unor mucegaiuri.

Chefirul ca ºi probiotic.
Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conþin bacterii vii , ce sunt benefice pentru sãnãtatea noastrã. Conform altei definiþii, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afecteazã in mod benefic animalul gazdã imbunãtãþind echilibrul microbian ºi aceºtia sunt utilizaþi in produsele lactate acide.

Termenul „probiotic” dateazã din 1965 când fãcea referire la orice substanþã sau organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., în general la animalele de fermã. La începutul acestui secol , conceptul de bazã ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp cã , flora microbianã complexã avea un efect advers asupra gazdei prin autointoxicare. « mai multe referate din Diverse