Procese fizice ce au loc la coacere

3x puncte

categorie: Diverse

nota: 9.94

nivel: Facultate

Schimbul de umidit cu camera de coacere consta la inceput in condensarea pe supr aluatului a vaporilor de apa introdusi pt prelucrare hidrotermica respective pt mentinerea stratului superficial, cat mai mult timp in stare extensibila si apoi evaporarea apei din straturile ext ale aluatului in timpul coacerii, straturi ce se transf in coaja. Modif umidit diferitelor straturi de aluat in timpul coac[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Procese fizice ce au loc la coacere

Schimbul de umidit cu camera de coacere consta la inceput in condensarea pe supr aluatului a vaporilor de apa introdusi pt prelucrare hidrotermica respective pt mentinerea stratului superficial, cat mai mult timp in stare extensibila si apoi evaporarea apei din straturile ext ale aluatului in timpul coacerii, straturi ce se transf in coaja. Modif umidit diferitelor straturi de aluat in timpul coacerii au loc conform graficului.

1-strat ext al cojii; 2,3-strat int al cojii; 4-strat situate intre coaja si miez; 5,6,7-strat de miez.
Tb sa tinem cont ca deplasarea int a umidit are loc prin: difuzie - dat dif de umidit dintre straturile aluatului si termodifuzie - dat diferentei de temp dintre straturile aluatului.
In fazele de inceput ale coacerii, umidit se deplaseaza atat prin difuzie cat si prin termodifuzie dat incalzirii mai mari a straturilor ext ale aluatului si a umectarii lor in urma condensarii aburului.

Ac lucru face ca la sf coacerii umidit miezului sa fie cu 1,5-2,5 mai mare decat umidit initiala a aluatului. In partea a 2-2 a coacerii ca urmare a deshidratarii straturilor ext fluxul de umidit prin difuzie este dirijat sper ext iar cel prin termodifuzie sper int. ac fluxuri vor deveni egale si umidit miezului in ac timp practice nu se modifica. Straturile ext ale cojii isi reduc umidit pana la umidit de echilibru hidrotermic, fata de cele int unde procesul este mai lent.

Straturile de miez 5,6,7 isi maresc umidit fata de umidit aluatului ua, dat deplasarii spre int a umidit. Ele vor ramane pana la sf coacerii cu o umidit mai mare decat a aluatului, astfel la sf coacerii coaja are temp intre 130-160C I umidit practice egala cu zero, iar miezul are in jur de 93-97C si umidit mai mare cu 1,5-2% decat aluatul supus coacerii.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.