Procesarea produselor - Aprecierea si transarea carcaselor

3x puncte

categorie: Biologie

nota: 9.85

nivel: Facultate

Este un fisier doc ce are 32 de pagini.

Cuprins:

1.Prelucrarea carcasei 3
2.Particularitati tehnologice in abatorizarea pasarilor 4
3.Structura, compozitia chimica si microbiologia carnii 6
a)Proteinele sarcoplasmatice 7
b)Proteinele stromale 7
c)Substantele minerale 8
d)Factorii care influenteaza compozitia chimica a carnii[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Procesarea produselor - Aprecierea si transarea carcaselor

Este un fisier doc ce are 32 de pagini.

Cuprins:

1.Prelucrarea carcasei 3
2.Particularitati tehnologice in abatorizarea pasarilor 4
3.Structura, compozitia chimica si microbiologia carnii 6
a)Proteinele sarcoplasmatice 7
b)Proteinele stromale 7
c)Substantele minerale 8
d)Factorii care influenteaza compozitia chimica a carnii 9
e)Calitatea carnii 10
4.Biochimia si calitatea carnii; 11
5.Biochimia carnii normale 12
a)Factorii de variatie a rigiditatii 14
b)Maturarea carnii 14
c)Transformari biochimice anormale ale carnii 16
d)Carcasa (Bovine, suine, ovine, pasari) 17
e)Randamentul de abatorizare, 30
6.Bibliografie : 32

Marcarea carnii si a organelor comestibile se face in raport de normele in vigoare, respectiv de scop/destinatie (consum intern, export). Prin marcare se evidentiaza: denumirea abatorului (se aplica stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale in functie de specie); trichineloza la porc (se aplica stampila dreptunghiulara 5x2); pentru conditionarea consumului (se aplica stampila pastrata 4x4) si carnea de export (se aplica stampila cu diametrul mare de 6,5 cm si cel mic de 4,5 cm, cu inscrisul RSVE).

Marcarea in seria animala se face astfel:

-la bovine adulte: laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spetele, spinarea in regiunea lombara, suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept si stang);

-la porcine: laturile gatului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioara a pulpelor, pleura intre a 10-a si a 11-a coasta in apropierea vertebrelor, pleura intre a 6-a si a 8-a coasta in apropierea sternului, inima, ficatul;

-la ovine: spetele, spinarea, partea interna a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul;

-la pasari nu se realizeaza marcarea carnii (se eticheteaza ambalajul).

Cantarirea carcasei se realizeaza la cald si la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizarii.

Zvantarea are ca scop diminuarea continutului de apa din carcasa prin curentii de aer, carcasa fiind tinuta in camere speciale, bine ventilate si la temperatura de 8-14ºC, timp de 4-6 ore.

Refrigerarea. Carcasa se supune unei raciri la temperatura de 0-4ºC, timp de 12-24 ore, dupa care se face aprecierea acesteia.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.