Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp

3x puncte

categorie: Medicina

nota: 7.47

nivel: Facultate

Referat despre Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp
Din punct de vedere ecologic, S.aureus este comensal al pielii și mucoaselor la animale și om, izolându-se însă în mod curent și din sol, aer și apă. Sursele principale de infectare a omului și de contaminare a alimentelor sunt:
- oamenii bolnavi sau purtătorii sănătoși. Infecțiile cutanate, furunculele, pan[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp

Referat despre Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp
Din punct de vedere ecologic, S.aureus este comensal al pielii și mucoaselor la animale și om, izolându-se însă în mod curent și din sol, aer și apă. Sursele principale de infectare a omului și de contaminare a alimentelor sunt:
- oamenii bolnavi sau purtătorii sănătoși. Infecțiile cutanate, furunculele, panarițiile, epidermitele, eczemele, tăieturile infectate și alte leziuni supurative deschise, ca și infecțiile căilor respiratorii și digestive superioare (laringite, faringite) sunt deseori provocate de S. aureus care se elimină în mediul extern contaminând oamenii, alimentele, suprafețele;
-animalele bolnave purtătoare;
-alimentele, în primul rând laptele, untul, smântână, înghețata, cremele dulci, salatele vegetale cu maioneză, carnea și preparatele din carne, peștele.

Simptomele gastrointestinale apar în 1-6 ore de la consumarea produsului. De exemplu, 48% din persoanele care au consumat pui rece, fiert cu o zi înainte, dezosat cu mâna și menținut la frigider, au făcut toxiinfecții, același lizotip de S. aureus producător de enterotoxină a fost izolat de la bolnavi, din cavitatea nazală a persoanelor care au preparat puii, de pe mâinile ajutoarelor care au preparat puii și 2x109 celule/g pui. Deși S. aureus prezintă cea mai mare importanță dintre toate speciile genului, cu implicații mari în patologia umană și igiena alimentară sunt și speciile S. epidermidis, S. saprophyticus, S.intermedius, S.hyiscus.

Toxiinfecții alimentare produse de germeni din genul Staphylococcus
Primul autor care atribuie stafilococilor piogeni rol de agent cauzal în T.i.a. a fost Denys, care a descris în 1894 o izbucnire familială apărută într-o localitate din Belgia. în 1901, Lescenko, descrie la Harkov apariția unui episod în urma consumului unei prăjituri cu cremă, iar în 1906, Iakovlev, la Petersburg și Owen în SUA comunică episoade de T.i.a. similare (Nestorescu și col. 1959).

Printre manifestările de metabolism ale stafîlococilor trebuie menționate în mod deosebit capacitatea de lichefiere a gelatinei, coagularea laptelui, peptonizarea cheagului și fermentarea unei serii de glucide, reducerea nitraților în nitriți. Niciuna din caracterele culturale și biochimice menționate nu pot să diferențieze în suficientă măsură tulpinile enterotoxigene de cele neenterotoxigene. Stafilococii potențial T.i.a., își datoresc patogenitatea, pe de o parte capacității de a sintetiza și elabora toxine în mediu iar pe de alta și unui grad variat de virulență.

Este în prezent stabilit că germeni din grupul stafîlococilor sunt capabili să elaboreze exotoxine cu efecte toxice multiple, printre care cele mai importante sunt; activitate hemolitică, leucocidinică, dermonecrotică, enterotoxică și letală. Enterotoxina este un produs cu rol recunoscut în determinarea T.i.a. iar structura ei chimică nu este pe deplin elucidată și difuzează în mediu de cultură sau alimentul contaminat. Acțiunea enterotoxică se bazează pe acțiunea ei iritantă asupra musculaturii netede din peretele intestinului și terminațiilor nervoase periferice din tractusul gastrointestinal provocând colici, diaree, vomă. Analiza episoadelor T.i.a. cu stafilococi arată că majoritatea cazurilor au avut ca sursă, în primul rând, laptele și produsele lactate, apoi carnea și preparatele din carne.

S-a constatat, spre exemplu, că pasteurizarea poate distruge stafilococul dar nu și enterotoxina a cărei termorezistență este deja demonstrată. Toxinele pot rezista la temperaturi de +120°C; pentru inactivare alimentele trebuie tratate la +125°C timp de 30-90 minute.
S-a demonstrat de asemenea că prelucrarea laptelui în lapte praf poate reduce numărul de germeni, dar cei care supraviețuiesc pot găsi condiții de a sintetiza enterotoxina. Dată fiind toleranța crescută a stafîlococilor pentru NaCl, ei găsesc condiții favorabile de a se multiplica și sintetiza toxine în brânzeturile conservate prin sare.
Nestorescu și col. (1953) au demonstrat că probele de lapte simplu fiert, laptele acidulat și alte produse lactate acide contaminate experimental, nu au inhibat decât parțial dezvoltarea stafîlococilor.
Dintre alimentele cu lapte și produse lactate, semnalate ca surse T.i.a. în țara noastră, se pot enumera: prăjiturile cu cremă, smântână, grisul cu lapte, brânza telemea de oi, înghețata etc.

În ce privește carnea și preparatele din carne, gama acestora este foarte variată. Se citează episoade cu T.i.a. provocate prin consum de: pateuri de carne, tobă, câmați, limbă afumată, carne tocată, pârjoale, piftii, pateu de ficat (Nestorescu și col, 1959). Procesele de conservare, cum este cazul congelării și păstrării cărnurilor la -18°C, timp de 9 luni, a permis supraviețuirea stafîlococilor enterotoxici.
Prezența stafilococilor și toxinelor acestora într-un produs alimentar nu modifică practic însușirile senzoriale ale alimentului. Carnea de pește și produse obținute prin sărare, afumare (fileu, batog, laghertă) s-a dovedit de asemenea o sursă activă de episoade T.i.a.

Condiția esențială ca o T.i.a. cu stafilococ să se declanșeze, este prezența tulpinilor enterotoxigene în aliment și întrunirea condițiilor de multiplicare și sinteză a exotoxinelor stafilococice. Sursele de contaminare potențial active sunt fie animalele furnizoare ale produsului alimentar, bolnave sau purtătoare sănătoase, apoi omul bolnav sau purtător sănătos și, cu totul secundar, ustensile, utilaje și suprafețe cu care alimentele intră în contact în timpul procesării.
Incidența T.i.a. cu etiologie stafilococică raportată de către diferite țări este variabilă, dar majoritatea statisticilor semnalează o creștere a frecvenței episoadelor față de T.i.a. cu Salmonella sau alte enterobacterii.

În ce privește evoluția episoadelor în colectivități umane s-a remarcat că perioada de incubație este scurtă, variind între 1-6 ore de la consumul alimentului incriminat (contaminat). Perioada de 3-4 ore a fost cel mai des menționată (DoIman, 1934, cit. e Nestorescu, 1959). Sunt și semnalări în care manifestările clinice au apărut și după 30 minute post consum. Durata perioadei de incubație pare să depindă, pe de o parte, de cantitatea de enterotoxină ingerată, iar pe de alta și de receptivitatea consumatorilor.

Tabloul clinic, indiferent de categoria de consumatori, este destul de uniform, cu predominanța tulburărilor gastrointestinale. În ordine, apare salivația, apoi greață, vărsături, crampe abdominale și diaree. Bolnavii mai pot acuza cefalee, crampe musculare, transpirații, stare de prostrație, stare toxică cu puls accelerat, chiar colaps și moarte. Temperatura este, de regulă, normală sau subnormală, sunt rare stările subfebrile. Semnele clinice se pot remite în câteva ore (9-49 de ore), rar într-o săptămână sau mai mult.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Medicina

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.