Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp

Referat despre Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp
Din punct de vedere ecologic, S.aureus este comensal al pielii ºi mucoaselor la animale ºi om, izolându-se însã în mod curent ºi din sol, aer ºi apã. Sursele principale de infectare a omului ºi de contaminare a alimentelor sunt:
- oamenii bolnavi sau purtãtorii sãnãtoºi. Infecþiile cutanate, furunculele, panariþiile, epidermitele, eczemele, tãieturile infectate ºi alte leziuni supurative deschise, ca ºi infecþiile cãilor respiratorii ºi digestive superioare (laringite, faringite) sunt deseori provocate de S. aureus care se eliminã în mediul extern contaminând oamenii, alimentele, suprafeþele;
-animalele bolnave purtãtoare;
-alimentele, în primul rând laptele, untul, smântânã, îngheþata, cremele dulci, salatele vegetale cu maionezã, carnea ºi preparatele din carne, peºtele.

Simptomele gastrointestinale apar în 1-6 ore de la consumarea produsului. De exemplu, 48% din persoanele care au consumat pui rece, fiert cu o zi înainte, dezosat cu mâna ºi menþinut la frigider, au fãcut toxiinfecþii, acelaºi lizotip de S. aureus producãtor de enterotoxinã a fost izolat de la bolnavi, din cavitatea nazalã a persoanelor care au preparat puii, de pe mâinile ajutoarelor care au preparat puii ºi 2x109 celule/g pui. Deºi S. aureus prezintã cea mai mare importanþã dintre toate speciile genului, cu implicaþii mari în patologia umanã ºi igiena alimentarã sunt ºi speciile S. epidermidis, S. saprophyticus, S.intermedius, S.hyiscus.

Toxiinfecþii alimentare produse de germeni din genul Staphylococcus
Primul autor care atribuie stafilococilor piogeni rol de agent cauzal în T.i.a. a fost Denys, care a descris în 1894 o izbucnire familialã apãrutã într-o localitate din Belgia. în 1901, Lescenko, descrie la Harkov apariþia unui episod în urma consumului unei prãjituri cu cremã, iar în 1906, Iakovlev, la Petersburg ºi Owen în SUA comunicã episoade de T.i.a. similare (Nestorescu ºi col. 1959).

Printre manifestãrile de metabolism ale stafîlococilor trebuie menþionate în mod deosebit capacitatea de lichefiere a gelatinei, coagularea laptelui, peptonizarea cheagului ºi fermentarea unei serii de glucide, reducerea nitraþilor în nitriþi. Niciuna din caracterele culturale ºi biochimice menþionate nu pot sã diferenþieze în suficientã mãsurã tulpinile enterotoxigene de cele neenterotoxigene. Stafilococii potenþial T.i.a., îºi datoresc patogenitatea, pe de o parte capacitãþii de a sintetiza ºi elabora toxine în mediu iar pe de alta ºi unui grad variat de virulenþã.

Este în prezent stabilit cã germeni din grupul stafîlococilor sunt capabili sã elaboreze exotoxine cu efecte toxice multiple, printre care cele mai importante sunt; activitate hemoliticã, leucocidinicã, dermonecroticã, enterotoxicã ºi letalã. Enterotoxina este un produs cu rol recunoscut în determinarea T.i.a. iar structura ei chimicã nu este pe deplin elucidatã ºi difuzeazã în mediu de culturã sau alimentul contaminat. Acþiunea enterotoxicã se bazeazã pe acþiunea ei iritantã asupra musculaturii netede din peretele intestinului ºi terminaþiilor nervoase periferice din tractusul gastrointestinal provocând colici, diaree, vomã. Analiza episoadelor T.i.a. cu stafilococi aratã cã majoritatea cazurilor au avut ca sursã, în primul rând, laptele ºi produsele lactate, apoi carnea ºi preparatele din carne.

S-a constatat, spre exemplu, cã pasteurizarea poate distruge stafilococul dar nu ºi enterotoxina a cãrei termorezistenþã este deja demonstratã. Toxinele pot rezista la temperaturi de +120°C; pentru inactivare alimentele trebuie tratate la +125°C timp de 30-90 minute.
S-a demonstrat de asemenea cã prelucrarea laptelui în lapte praf poate reduce numãrul de germeni, dar cei care supravieþuiesc pot gãsi condiþii de a sintetiza enterotoxina. Datã fiind toleranþa crescutã a stafîlococilor pentru NaCl, ei gãsesc condiþii favorabile de a se multiplica ºi sintetiza toxine în brânzeturile conservate prin sare.
Nestorescu ºi col. (1953) au demonstrat cã probele de lapte simplu fiert, laptele acidulat ºi alte produse lactate acide contaminate experimental, nu au inhibat decât parþial dezvoltarea stafîlococilor.
Dintre alimentele cu lapte ºi produse lactate, semnalate ca surse T.i.a. în þara noastrã, se pot enumera: prãjiturile cu cremã, smântânã, grisul cu lapte, brânza telemea de oi, îngheþata etc.

În ce priveºte carnea ºi preparatele din carne, gama acestora este foarte variatã. Se citeazã episoade cu T.i.a. provocate prin consum de: pateuri de carne, tobã, câmaþi, limbã afumatã, carne tocatã, pârjoale, piftii, pateu de ficat (Nestorescu ºi col, 1959). Procesele de conservare, cum este cazul congelãrii ºi pãstrãrii cãrnurilor la -18°C, timp de 9 luni, a permis supravieþuirea stafîlococilor enterotoxici.
Prezenþa stafilococilor ºi toxinelor acestora într-un produs alimentar nu modificã practic însuºirile senzoriale ale alimentului. Carnea de peºte ºi produse obþinute prin sãrare, afumare (fileu, batog, laghertã) s-a dovedit de asemenea o sursã activã de episoade T.i.a.

Condiþia esenþialã ca o T.i.a. cu stafilococ sã se declanºeze, este prezenþa tulpinilor enterotoxigene în aliment ºi întrunirea condiþiilor de multiplicare ºi sintezã a exotoxinelor stafilococice. Sursele de contaminare potenþial active sunt fie animalele furnizoare ale produsului alimentar, bolnave sau purtãtoare sãnãtoase, apoi omul bolnav sau purtãtor sãnãtos ºi, cu totul secundar, ustensile, utilaje ºi suprafeþe cu care alimentele intrã în contact în timpul procesãrii.
Incidenþa T.i.a. cu etiologie stafilococicã raportatã de cãtre diferite þãri este variabilã, dar majoritatea statisticilor semnaleazã o creºtere a frecvenþei episoadelor faþã de T.i.a. cu Salmonella sau alte enterobacterii.

În ce priveºte evoluþia episoadelor în colectivitãþi umane s-a remarcat cã perioada de incubaþie este scurtã, variind între 1-6 ore de la consumul alimentului incriminat (contaminat). Perioada de 3-4 ore a fost cel mai des menþionatã (DoIman, 1934, cit. e Nestorescu, 1959). Sunt ºi semnalãri în care manifestãrile clinice au apãrut ºi dupã 30 minute post consum. Durata perioadei de incubaþie pare sã depindã, pe de o parte, de cantitatea de enterotoxinã ingeratã, iar pe de alta ºi de receptivitatea consumatorilor.

Tabloul clinic, indiferent de categoria de consumatori, este destul de uniform, cu predominanþa tulburãrilor gastrointestinale. În ordine, apare salivaþia, apoi greaþã, vãrsãturi, crampe abdominale ºi diaree. Bolnavii mai pot acuza cefalee, crampe musculare, transpiraþii, stare de prostraþie, stare toxicã cu puls accelerat, chiar colaps ºi moarte. Temperatura este, de regulã, normalã sau subnormalã, sunt rare stãrile subfebrile. Semnele clinice se pot remite în câteva ore (9-49 de ore), rar într-o sãptãmânã sau mai mult. « mai multe referate din Medicina