Morfologia modificarilor post-mortem si relevanta lor in aprecierea salubritatii carcaselor si organelor

3x puncte

categorie: Medicina

nota: 9.84

nivel: Facultate

Dupa taierea animalelor si sangerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformarii tesutului muscular in carne. Imediat dupa taierea animalului au loc perturbari severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o crestere a temperaturii carcaselor. Dupa esangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienti si oxigen in tesuturi, trecandu-se la metabolism anaerob[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Morfologia modificarilor post-mortem si relevanta lor in aprecierea salubritatii carcaselor si organelor

Dupa taierea animalelor si sangerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformarii tesutului muscular in carne. Imediat dupa taierea animalului au loc perturbari severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o crestere a temperaturii carcaselor. Dupa esangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienti si oxigen in tesuturi, trecandu-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsa astfel este insuficienta, capabila doar sa mentina integritatea structurala si temperatura.

Acidul lactic produs nu poate fi eliminat si este depozitat in muschi, ceea ce duce la o scadere semnificativa a pH-ului.
Daca in aceasta etapa nu se efectueaza o supraveghere atenta a etapelor de transformare a muschiului in carne pot aparea grave deprecieri ale calitatii carnii, cu consecinte dintre cele mai grave, atat in plan economic, cat si pentru sanatatea consumatorilor.
Acidifierea post-morte

In momentul mortii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci neutru). Pe masura scurgerii timpului, glicogenul se descompune pana la acid lactic, ceea ce va duce la o scadere a pH-ului spre 5,5 - 5,8. Instalarea aciditatii postmortem este un fenomen absolut necesar in mentinerea salubritatii carcaselor, deoarece este impiedicata dezvoltarea ulterioara a bacteriilor care pot contamina accidental carcasa.

Racirea post-mortem (algor mortis) este prima modificare ce se inregistreaza dupa taiere. In primele 15 - 20 de minute dupa taiere, pe fondul reactiilor chimice ce au loc in musculatura, se inregistreaza o crestere cu pana la 3sC in carcasa, dupa care temperatura incepe sa scada cu aproximativ 1sC pe ora, in raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului si starea lui de intretinere etc. Trebuie retinut faptul ca datorita sangerarii si manoperelor obligatorii la care este supusa carcasa pe liniile tehnologice racirea post-mortem sa se realizeze cu mult mai rapid (ex. la pasari ritmul de racire este de 2,5sC/ora).
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Medicina

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.