Microbiologia produselor lactate acide

5x puncte

categorie: Chimie

nota: 9.00

nivel: Facultate

Gustul prea accentuat de acru. Apare în cazul în care se prelungește prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un conținut ridicat de acid lactic.

Gustul de mucegai. Apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri.
Gustul de drojdie. Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentația mixtă, atunci când se dezvoltă prea intens drojdia.Gustul și mirosul [...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Microbiologia produselor lactate acide

Gustul prea accentuat de acru. Apare în cazul în care se prelungește prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un conținut ridicat de acid lactic.

Gustul de mucegai. Apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri.
Gustul de drojdie. Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentația mixtă, atunci când se dezvoltă prea intens drojdia.Gustul și mirosul de oțețit. Apare uneori la produsele care conțin alcool, atunci când acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.

Gustul de rânced. Apare ca urmare a activității lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezența sărurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului și a luminii.Gustul și mirosul de amoniac. Apare în cazul dezvoltării bacteriilor de putrefacție, care descompun substanțele proteice până la amoniac și hidrogen sulfurat.

Gustul impur. Este o consecință a dezvoltării bacteriilor coliforme și se manifestă printr-o cantitate mare de gaze.Defecte de aspect și consistență.Consistența moale. Apare în cazul când metodele sunt vechi, insuficient de active.

Consistența filantă. Apare ca urmare a dezvoltării unor microorganisme de contaminare cu caracter filant.Formarea buleleor de gaz în coagul. Este o consecință a dezvoltării în coagul a bacteriilor coliforme și a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, în cazul nerespectării condițiilor de igienă, sau al regimului de pasteurizare.

Produsele lactate acide, prin conținutul lor în bacterii lactice, manifestă acțiune antimicrobiană asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce substanțe cu efect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grăbi vindecarea bolilor gastrointestinale.

Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifestă acțiune inhibitoare asupra colibacililor. Există și cazuri în care dezvoltarea colibacililor este stimulată de către bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.

Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologice.Pentru aprecierea calității microbiologice a produselor lactate acide se recomandă următoarele determinări: examen direct microscopic; numărul total de germeni (NTG); testul coliformilor și al prezenței bacteriilor patogene în produs. Există recomandări și pentru testul enterococilor, având în vedere că aceștia au întotdeauna origine fecală.

În normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca:
•bacteriile lactice din produs să fie cele specificate de standarde, atât calitativ cât și cantitativ, iar proporția, în cazul culturilor mixte, să fie respectată;
•pentru lapte acru și iaurt în ambalaje mici să nu se depășească conținutul de 5 coliformi/ml, iar în ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit până la 5 coliformi/ml;
•pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene.

MICROBIOLOGIA BRÂNZETURILOR
Brânzeturile reprezintă cel mai bogat și variat grup de produse derivate din lapte.În compoziția lor intră, în proporții diferite, toate componentele laptelui, ceea ce determină valoarea lor nutritivă ridicată, în special prin prezența proteinelor, lipidelor și sărurilor minerale ușor asimilabile. Brânzeturile posedă caractere organoleptice care stimulează secrețiile digestive. De asemenea brânzeturile au o valoare nutritivă deosebită: 100 g brânză cu pastă tare asigură 38% din necesarul zilnic de proteine.

Procese microbiologice ce au loc în etapele tehnologice de fabricare a brânzeturilor.Se cunosc peste 600 de sortimente de brânzeturi. Variantele sunt posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub acțiunea culturilor selecționate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.

Se poate folosi lapte crud în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din conținutul microbiotei, cu restricții pentru prezența bacteriilor butirice, coliforme, de putrefacție psichrofile din genurile: Pseudomonas, Arthrobacter, Hafnia, Escherichia, care se dezvoltă la 20 oC.

Laptele nu trebuie să provină de la animale bolnave sau în tratament, deoarece bacteriile lactice sunt sensibile și nu pot acționa în medii cu substanțe inhibitoare. Aciditatea laptelui de vacă trebuie să fie de 16-20 oT.

Pentru evitarea unor defecte și a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animalele bolnave se folosește lapte pasteurizat. După răcire se inoculează laptele cu monoculturi sau cu culturi mixte specifice. Înmulțirea bacteriilor are loc concomitent cu fermentația lactică (fermentarea lactozei cu formare de acid lactic și substanțe de aromă).

La sortimentele de brânzeturi cu pastă moale fermentația lactică durează 4-6 ore până la scăderea pH-ului la 4,5 (prin formare de acid lactic), când se produce coagularea acidă a cazeinelor din lapte.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Chimie

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.