Maiele - metoda fazica de preparare a aluatului

3x puncte

categorie: Diverse

nota: 9.96

nivel: Facultate

Modificarile parametrilor de process ai meielelor urmaresc modif vitezei proceselor care au loc la fermentare in vederea atingerii scopului pt care st folosite.
Maiaua fluida denumita si polis are o umiditate de 63-75% si contine intre 30 si max 40% faina fata de faina prelucrata. Catit de apa utilizata poate reprez cam 80% din apa calculate in fctie de capacitatea de hidratare a fainii. [...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Maiele - metoda fazica de preparare a aluatului

Modificarile parametrilor de process ai meielelor urmaresc modif vitezei proceselor care au loc la fermentare in vederea atingerii scopului pt care st folosite.
Maiaua fluida denumita si polis are o umiditate de 63-75% si contine intre 30 si max 40% faina fata de faina prelucrata. Catit de apa utilizata poate reprez cam 80% din apa calculate in fctie de capacitatea de hidratare a fainii.

In maiaua fluida se poate introduce sare in jur de 1% imbunatatind astfel calitatea glutenului a.i. aluatul preparat cu maiele lichide sarate are insusiri reologice imbunatatite. De asemenea sarea introdusa in maia reduce viteza de crestere a aciditatii reducand vascozitatea maielei si formarea spumei imbunatatind transportul si dozarea acesteia.

Maiaua fluida se prepara cu temp de 27-29C si se fermenteaza 3 ore in fctie de calit si extractia fainii. Organoleptic sf fermentarii se identifica prin formarea la supraf maielei a unei spume consistente. In general maielele se framanta 2-3 min la viteza rapida sau 8-12 min la viteza mai mica. Aluatul se prepara din maiaua ferm restul de faina, apa, sare si mat auxiliare.
Parametrii tehn ai aluatului (consistenta, temp si durata de ferm si framantare) se aleg in fctie de calit fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei.

De obicei se utilize consistente mai mari cu temp si timpi de framantare si fermentare mai mici la prelucrarea fainurilor slabe. Durata de framantare a aluatului este de 8-15 min, temp de 25-30C su durata de ferm pana in 60 min.
Met trifazica de preparare a painii - se recomanda in special la fabricarea painii fol fainuri de extractie mare precum si a celor de calitate slaba sau degradata. Aceasta met cuprinde 3 faze: prospatura (maiaua si aluatul).

Prospatura se realiz din faina si dj dar si unele cant de bact lactice si este fol pt marirea acidit initiale a meielelor si aluatului. Aceasta aciditate marita este necesara pt intarirea glutenului si limitarea astfel a degradarii enz precum si pt obt de prod cu gust si aroma placuta. Intotdeauna aciditatea finala a prospaturii va fi mai mare ca a maielei. Prospatura se prepara din 5020% din totalul de faina prelucrat:apa, dj si eventual bact lactice.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.