La cuisine des escargots

7x puncte

categorie: Franceza

nota: 10.00

nivel: Liceu

Personnellement, je n'ai jamais procede ainsi, meme pour des escargots recoltes dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) r fond grillage et surelevee de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de meme le[...]
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Personnellement, je n'ai jamais procede ainsi, meme pour des escargots recoltes dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) r fond grillage et surelevee de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de meme le 2eme soir ; eventuellement encore un soir (s'ils etaient trcs sales, il peut etre necessaire de les nettoyer un r un) ; puis pendant 3 jours je les laisse secher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.

Ensuite ils sont plonges, sans etre "reveilles", dans de l'eau bouillante ou on les laisse 3 minutes aprcs reprise de l'ebullition.
On les decoquille, on enlcve ou non le "tortillon" ou hepato-pancreas (les amateurs de petit-gris prefcrent les escargots entiers, mais il est preferable "d'equeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l'eau froide salee r saturation pendant un quart d'heure au moins. On peut aussi les petrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincees abondamment.
Elles sont alors pretes r etre cuites (ou congelees pour une cuisson ulterieure).

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les steriliser par ebullition.
Cuisson traditionnelle:Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l'ordre d'une heure r une heure et demi).Il est possible de les congeler, sans aucun problcme.Beurre d'escargots ( r la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d'ail ; 35g d'echalote ; 90g de persil (haches trcs fin)
(proportions personnelles qui peuvent etre modifiees : certains par exemple mettent davantage d'echalote)
Utilisation traditionnelle :
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