Enzime

3x puncte

categorie: Medicina

nota: 9.50

nivel: Facultate

Principala enzimă gastrică a rumegătoarelor neonatale este chimozina mai degrabă decât pepsina.Chemozina a scăzut în general activitatea proteolitică ,dar a crescut activitatea de coagulare a\laptelui.probabil că aceasta .Probabil aceasta a evoluat pentru a oagula laptele în stomac și astfel întârzie descărcarea descărcarea de gestiune în intestn și crește eficiența digeratului.

La [...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Enzime

Principala enzimă gastrică a rumegătoarelor neonatale este chimozina mai degrabă decât pepsina.Chemozina a scăzut în general activitatea proteolitică ,dar a crescut activitatea de coagulare a\laptelui.probabil că aceasta .Probabil aceasta a evoluat pentru a oagula laptele în stomac și astfel întârzie descărcarea descărcarea de gestiune în intestn și crește eficiența digeratului.

La scurt timp după domesticirea animalelor lactate omul a învățat să exploateze capacitatea chimozinei și a altor proteaze pentru a coagula lapte pentru producția de brânzeturi care a fost probabil prima cerere de enzime în prelucrarea de produse alimentare .

Coagularea laptelui de cheag este un proces care se desfășoară în două etape :prima fază implică producția enzimatică de para-cazeină și glicomacropepeptide ,în timp ce a doua fază implică congelarea de para-cazeină la o temperatură de 30-35șC.Coagularea enzimatică a laptelui exploatează anumite proprietăți ale cazeinei.

Așa cum am discutat mai sus cazeina de la bovine este alcătuită din 4 proteine –αs1-,αs2-,β și k-cazeina în proporție de 40 :10 :35 :12 și 1-2 ,moli de P pe mol.In lapte 95 % din cazeină se găsește în miceliu care conține aproximativ 94% proteine și 6% alte specii,în principal Ca2+și PO43-cu ceva Mg2+și acid citric.Miceliul este sferic,50-600mm în diametru cu particule late de 108daltoni.

ENZIME EXOGENE DIN INDUSTRIALAPTELUI
In categoria enzimelor laptelui intră acelea care își au originea în structurile celulare din glanda mamară și cele de origine sanguină.Enzimele care apar prin dezvoltarea microorganismelor în lapte nu sunt considerate enzime propriu –zise ale laptelui .Cunoașterea enzimelor proprii laptelui este importantă pentru că unele din ele sunt implicate în aroma și stabilitatea laptelui și a produselor lactate(lipaza, xantinoxidaza , proteaze, ,fosfataze).

Unele enzime ale laptelui sunt folosite în diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza,aril-esteraza,glucozidazele).Căile de biosinteză din glanda mamară pot fi urmărite prin examinarea enzimelor difuzate în lapte în cursul procesului secretor normal(lactatsintetaza ,triglicerid-sintetaza).

Enzimele laptelui pot fi localizate în fracțiunea ,fracțiunea micelară ,membrana celulară și în materialulcelular.Localizarea enzimelor în lapte indică originea lor în organismul animal ( de exemplu:celulele secretoare ale glandei mamare ,sânge ).

In cele mai multe modele de cazeină din miceliu este avut în vedere faptul că Ca2+ sensibilizează αs1,αs2,β-cazeina interacționânnd hidrofobic pentru a forma nucleul miceliului cu k-cazeina situată predominant la suprafață.

N-terminal este de 2 treimi sin cazeină ,este hidrofob și reacționează hidrofobic cu bazele proteinelor lasând C-ul terminal hidrofil.A fost spus că submiceliile conțin suprafețe variabile de k- cazeină și agregat astfel încât k-cazeina bagată în submiceliu predomină suprafața miceliului cu deficit de cazeină din interiorul submiceliului.

Miceliile sunt stabilizate de un potențial zeta aproximativ 20mV.Segmentul C terminal al k-cazeinei are forma unui strat păros de 7-10mm grosime de pe suprafața miceliului ,prevenind abordarea de aproape.

Faza primară a acțiunii cheagului-în timpul fazei primare a acțiunii cheagului ,k-cazeina este singura proteină hidrolizată cu existență seminifcativă.Este curat că pentru chimozină și pentru cele mai multe dintre proteaze folosite la cheaguri la obligațiunile Phe105-Met106 sunt de mai multe ori susceptibile de a hidroliza la acid proteinele decât orice alte obligațiuni din sistemul proteic al laptelui.

k-cazeina –f1-105 reste menționată para-k-cazeină ,ramâne atașată cheagului modificat din miceliu dar, peptida hidrofobică kCNf106-169 la care se face referire difuzează în zer și în consecință stabilizarea proprietăților miceliului este pierdută.

Un număr de încercări au fost făcute pentru a explica sensibilitatea unică a restului Phe-Met.Di-tri sau tetrapeptidele conținând Phe-Met nu sunt hidrolizate.Cu toate acestea Phe-Met este hidrolizat în pentapeptide.Lungimea peptidei și secvența din jurul cheagului sunt determinanți importanți ai interacțiunii enzimă –substrat.

Ser 104 este deosebit de importantă și este înlocuită de restul Phe-Met foarte rezistent la hidroliza chimozinei dar nu și a pepsinei.Chiar înlocuind D-Ser cu L-se se reduc seminificativ resturile de Phe-Met pentru L-ser.

Extinderea sistemului pentapeptidic de mai sus de la N și/sau C –terminal crește eficiența de a produce cazeină hidrolizată la resturile Phe-Met ale chimozinei.Tetrapeptidele,kCNf98-111,sunt eficient hidrolizate și de 66000 de ori mai rapid decât pentapeptida mamă ,kCNf103-107.Cele două resturi Phe și Met nu sunt esențiale intrinsec pentru acțiunea chimozinei.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Medicina

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.