Edulcoranti cu putere mare de indulcire

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Edulcoranti cu putere mare de indulcire

Totusi, puterea de indulcire depinde de toti acesti parametric. In general, evaluarile se fac in solutii apoase dar,pentru dezvoltarea unui anumit produs alimentar, comparatia se face in mediul respectiv, deoarece puterea de indulcire a unui indulcitor oarecare este influientata de natura mediului care il contine.

Puterea de indulcire calculate conform ecuatiei prezentate scade, de obicei, cu cresterea concentratiei de zaharoza in rapot cu care se face comparatia. Unele exceptii de la aceasta regula exista printre edulcolantii cu putere relative mica de indulcire. De exemplu, lactoza are Pi=0,42 cand este comparatacu o solutie de zaharoza cu concentratia de 2,5 %, in timp ce comparata cu o solutie de zaharoza cu concentratia de 22 % are Pi = 0,62.

In general, puterea de indulcirea a majoritatii edulcorantilor scade cu scaderea pH-ului solutiei. O exceptie se intalneste in cazul frucozei pentru care reducerea pH-ului mareste intr-un anumit grad puterea de indulcire.

In cazul zaharozei, daca se compara solutii cu aceeasi concentratie dar la temperature diferite, putere de indulcire in raport cu temperature de 22ºC creste de la 0,90 ( 5ºC) la 1,08 9( la 50ºC). in consecinta, chiar daca intensitatea gustului dulce al unui edulcorant oarecare nu variaza cu temperature, puterea sa de indulcire se modifica in functie de acest parametru, datorita modificarii intensitatii gustului solutiei de zaharoza luata ca etalon. Din aceste considerente, pentru o exprimare riguroasa a puterii de indulcire, este necesar sa se precizeze: unitatile in care au fost exprimate concentratiile, concentratia de zaharoza folosita ca referinta, suportul folosit si temperature.

Metodele folosite pentru determinarea puterii de indulcire pot fi directe sau indirecte, dua cum implica sau nu o comparative explicita intre zaharoza si edulcolant.Metodele directe presupun compararea unor solutii de edurcolant, de concentratii diferite, cu o solutie de zaharoza considerate etalon. Concentratiile solutiilor de edulcolant trebuie stabilite in asa fel incat, pentru unele, intensitatea gustului dulce sa fie mai mare si pentru altele mai mica decat intensitatea gustului dulce al solutiei de referinta. Concentratia solutiei de edurcolant care genereaza un gust dulce cu intensitate egala cu cea a etanolului se introduce apoi in ecuatia mentionata.

Metodele directe se pot aplica in doua variante: metoda perechilor si metoda rangului. Pentru metoda perechilor, fiecare subiect primeste o serie de perechi de probe, fiecare pereche fiind constituita din solutia de referinta si o solutie de edulcolant. Concentratia solutiei de edurcolant pentru care numarul de aprecieri de tipul "proba este mai dulce decat referinta" este egal cu numarul de apreciei de tipul "proba este mai putin dulce decat referinta" se foloseste pentru calcularea puterii de indulcire. La metoda rangului, subiectul primeste o serie de solutii de edulcorant in ordine crescatoare a concentratiei si I se cere sa pozitioneze solutia de zaharoza luata ca referinta in interiorul acestei serii.
« mai multe referate din Chimie