Determinarea speciei animalelor de macelarie dupa caracterele carnii

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Determinarea speciei animalelor de macelarie dupa caracterele carnii

Determinarea speciei prin metode de laborator. In cazul in care dupa caracterele organoleptice si anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetari de laborator. Acestea se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice.
Investigatiile fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime, cat si pe carnea ca atare. Cele mai importante sunt:

Pe g r a s i m e: determinarea greutatii specifice, a punctului de fuziune si solidificare, a indicelui de refractie, de iod si de saponificare. Acesti indici au valori constante si arata atat specia de la care provine grasimea, cat si eventualele falsificari ale grasimii de calitate superioara, cu altele inferioare.
P e c a r n e: s-a incercat: dozarea glicogenului muscular care, la celelalte specii, este sub 0,5%, iar la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda furnizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este inf1uentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului.

Metodele biologice sunt mai sensibile si inlocuiesc neajunsurile aratate. Dintre acestea, face parte metoda imunologica de sero-precipitare Ulenhuth. Reactia de sero-precipitare se produce intre antigen (proteinele din carne) si anticorpi (seruri precipitante anti-bou, anti-cal, anti-oaie, anti-porc etc. preparate in prealabil). Reactia de sero--precipitare este strict specifica: serul anti-cal, preparat pe iepure, precipita ,,in vitro" numai cu substante albuminoide de cal.

Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada. Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in: refigerata si congelata, cu aceleasi caracteristici ca si la carnea de bovine.
Carnea de ovine-caprine. Dupa varsta, se clasifica in: carne de batal, de ovine-caprine, de tineret ingrasat, de miel sau ied. Carnea se prezinta in carcase intregi, iar la tineret ramane in aderenta naturala si capul. Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si de caprine se clasifica in: zvantata, refrigerata si congelata. « mai multe referate din Biologie