Denumirea gliceridelor

5x puncte

categorie: Biologie

nota: 9.96

nivel: Facultate

Hidrogenarea grasimilor este o reactie specifica gliceridelor nesaturate (lichide), care conduce la solidificarea lor, consecinta a saturarii dublelor legaturi din acizii grasi superiori prin aditie de hidrogen. Ea este insotita de o deschidere a culorii si de modificari ale mirosului si gustului grasimii. In industria alimentara, procesul este utilizat la obtinerea margarinei prin hidrogenarea pa[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Denumirea gliceridelor

Hidrogenarea grasimilor este o reactie specifica gliceridelor nesaturate (lichide), care conduce la solidificarea lor, consecinta a saturarii dublelor legaturi din acizii grasi superiori prin aditie de hidrogen. Ea este insotita de o deschidere a culorii si de modificari ale mirosului si gustului grasimii. In industria alimentara, procesul este utilizat la obtinerea margarinei prin hidrogenarea partiala a unor uleiuri vegetale (de floarea soarelui, de soia etc.) si amestecarea lor cu gliceride cu punct de topire scazut, cu NaCl, pigmenti carotenoidici etc.

Halogenarea grasimilor lichide decurge ca reactie de aditie a halogenilor la dublele legaturi din acizii grasi nesaturati esterificati, si introduce o noua constanta, care caracterizeaza structura nesaturata si anume: indicele de iod care reprezinta cantitatea de iod in grame aditionata la 100 g de lipida.
Uleiurile cu indice de iod mic se numesc nesicative (uleiul de masline) si nu se usuca la aer; ele sunt cele mai potrivite pentru scopuri alimentare. Cele cu indice de iod mai mare de 120 se usuca repede si se numesc sicative (uleiul de soia, uleiul de in).

Indicele de aciditate reprezinta cantitatea in mg de KOH necesara pentru neutralizarea acizilor grasi liberi dintr-un gram de lipida. Aceasta marime ofera indicatii asupra intensitatii procesului de degradare a lipidei.Rancezirea grasimilor. In contact cu oxigenul si vaporii de apa din atmosfera, majoritatea gliceridelor vegetale sufera transformari chimice si biochimice care le imprima gust si miros neplacut (fenomenul de rancezire. Din punct de vedere chimic, rancezirea este cu atat mai accelerata, cu cat gliceridele poseda un continut mai mare de acizi grasi nesaturati si este influentata de conditiile de obtinere si pastrare.

Procesul de rancezire consta intr-o prima faza in hidroliza sub actiunea apei si a enzimelor lipaze, si conduce la formarea acizilor carboxilici, proces evidentiat prin cresterea indicelui de aciditate. Urmeaza oxidarea acizilor grasi nesaturati (la dublele legaturi) cu formare de acizi β-cetonici, hidroperoxizi (R-O-O-H) si peroxizi (R-O-O-R) instabili, care se pot transforma final in alcooli, aldehide, cetone, hidroxiacizi, imprimand grasimii caracter acid, gust si miros neplacut.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.