Degradarea si alterarea carnii si a produselor alimentare

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Degradarea si alterarea carnii si a produselor alimentare

Factorii biologici. Provoaca modificari accentuate in insasi compozitia alimentelor, care pot duce chiar la anularea totala a valorii lor nutritive, facandu-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sanatate prin produsele care apar in cursul degradarii. Factorii biologici care pot provoca alterarea sunt reprezentati de microorganisme (mucegaiuri, levuri si bacterii), a caror actiune este favorizata si de enzime endogene, proprii produsului alimentar.
Fiecare grup de microorganisme provoaca un anumit gen de modificari si anume, mucegaire in primul caz, fermentatie in al doilea si putrefactie propriu-zisa in al treilea caz.

In procesul de putrefactie a carnii sunt descompuse substantele proteice, glucidele si lipidele. Dintre toate acestea, cele mai profunde transformari le sufera substantele proteice. Microorganismele folosesc materia organica drept hrana; ele iau din mediul in care traiesc carbonul organic si azotul proteic din produsii aflati in anumite stadii de dezintegrare a materiei organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste elemente.
Microorganismele exercita actiunea de descompunere a materiei organice cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei microbiene si corespunzator principiilor alimentari ce urmeaza a rezulta in urma proceselor de degradare.

Unele specii microbiene simplifica numai substantele proteice, altele ataca in acelasi timp si ceilaiti constituienti ai materiei organice (glucide, lipide) insa cu intensitati mai reduse, in functie de echipamentul lor enzimatic. Intervine, uneori, o specificitate destul de stricta, in sensul ca unele microorganisme ataca numai un anumit substrat proteic: proteine complexe, protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau aminoacizi.
Alteratia este inceputa de bacteriile aerobe, care consuma oxigenul din straturile superficiale ale carnii si incep solubilizarea proteinelor, pregatind astfel conditiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.

De cele mai multe ori, putrefactia este produsa atat de bacterii aerobe, cat si de anaerobe. In conditii anaerobe, descompunerea putrida este mai lenta, insa cu formare de multi produsi toxici. In conditiile aerobe, descompunerea este mai violenta, cu formarea de compusi minerali finali simpli.
Clasificarea tipurilor de alteratie putrifica. Ele au fost grupate dupa cauze, mod de exteriorizare si mecanism de producere in doua grupe: putrefactii superficiale si profunde. « mai multe referate din Medicina