Carnea si produsele derivate

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Carnea si produsele derivate

Controlul sanitar veterinar se efectueaza asupra animalelor vii, pentru depistarea animalelor bolnave si a celor ce nu indeplinesc conditiile de sacrificare, care se exclud, cat si asupra carcaselor si organelor interne rezultate in urma sacrificarii, pentru depistarea eventualelor boli infectioase si parazitare.

In urma efectuarii controlului sanitar-veterinar rezulta mai multe categorii de carne care se marcheaza prin stampilare.Normele sanitar-veterinare prevad absenta microorganismelor patogene si producatoare de toxiinfectii alimentare si a parazitilor, limiteaza numarul total de germeni mezofili pe camp microscopic la 25, numarul de bacterii sulfito-reductoare din tesuturi la maximum 10 germeni/g, continutul de pesticide si alte substante de poluare.

Bratul - este o pasta ce se obtine prin tocarea fina la cutter a carnii de vita sau porc; initial carnea este maruntita la cutter sau masina coloidala. Pentru asigurarea consistentei pastei se adauga apa racita sau gheata; capacitatea de retinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfati, plasma sanguina, cazeinat de sodiu, ovoalbumina, derivati de soia, care contribuie si la stabilizarea emulsiei.

Srotul - reprezinta bucati de carne de vita sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de sarare (sare, azotat si azotiti de sodium etc.), care se mentin in frigider la +4 grade C, timp de 3-4 zile pentru maturare. Dupa maturare, bucatile se toaca (grosier) la masina Wolf, cu sita specifica fiecarui produs (frecvent cu sita de 20 mm). « mai multe referate din Biologie