Aprecierea igienica a calitatii unor produse alimentare

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Aprecierea igienica a calitatii unor produse alimentare

Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.

Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.

4.Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui ºi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.
Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
• Starea ambalajului si marcarea
• Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
• Aspectul interior(sectiunea)
• Culoare, miros, gust
• Consistenta(fluiditate, elasticitate)

Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ).
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat.
Pasteurizarea in aparate cu placi.
Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.
Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex.

5.Importanþa nutritivã a cãrnii, peºtelui, ºi a derivatelor lor.

Carnea conþine circa 20% proteine.Conþinutul grãsimilor în carne depind de felul animalului ºi de starea de nutriþie.Cea mai sãracã în grãsimi este carnea de vita ºi viþel (6-8%) ºi cea mai bogatã - carnea de porc (30%). Carnea conþine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogatã în substanþe extractive (purine, creatina, creatinina), substanþe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conþin cantitãþi sporite de fier, în ele se gãsesc cupru si cobalt. Celelalte substanþe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantitãþi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacã acþiune acidã în organism.Carnea este bogatã în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângã aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).

Carnea, prin proteinele sale reprezintã o sursã importantã de substanþe azotoase cu o valoare biologicã deosebitã.Valoarea biologicã este condiþionatã în special de conþinutul de aminoacizi esenþiali.Grãsimea din carne, pe lângã aportul energetic, procurã ºi acizii graºi esenþiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conþinutul sãu în substanþe extractive, existente sau formate in procesul de pãstrare ºi prelucrare termicã, carnea favorizeazã secreþia masivã a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea ºi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltã substanþe cu un pronunþat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza ºi germeni, putresceina,cadaverina.

Dupã compoziþia sa chimicã peºtele se aseamãnã cu carnea. Peºtele conþine 7-12% de proteine, cantitatea de grasimi variazã de la 0,4 pînã la 29%. Untura de peºte are o consistenþã semilichidã ºi conþine mulþi acizi graºi nesaturaþi,aceºtia oxidîndu-se uºor la aer ºi avind un miros ºi gust neplãcut. Cantitatea de tiaminã ºi riboflavinã e de 0,0005-0,0001g/Kg, de acid nicotinic-0,01-0,05g/Kg. peºtele gras conþine retinol ºi calciferol. Multe vitamine conþine ficatul peºtilor de mare. Aceºtia conþin deasemenea microelemente, inclusive iod.

6.Metodele de determinare a calitãþii cãrnii.

Carnea de calitate bunã neîngheþatã este acoperitã cu o crustã pal-roºie uscatã, la secþiune puþin umedâ, nelipicioasã, sucul de carne e transparent.Culoarea cãrnii la secþiune este de la roz-deschis pânã la roºu-închis, în funcþie de varietate, vârsta ºi gradul sângerãrii animalului. Consistenþa cãrnii e elasticã, gropiþa la comprimarea cãrnii cu degetul dispare.Culoarea grãsimii de bovinã e alb-gãlbuie, a celei de porc - albã sau alb-roz.Mãduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlãdioasã, galbenã.Carnea dezgheþatã de calitate bunã e de culoare roºie, are suprafaþa umedã, de consistenþa moale, gropiþa formatã în urma compresiunii cu degetul nu dispare. « mai multe referate din Medicina