Aditivii

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Aditivii

Referat despre Aditivii
Devenim suspicioºi când vine vorba de ceva „modificat”, dar sã ne aducem aminte cã majoritatea alimentelor sunt, prin însãºi natura lor, modificate. Friºca, untul ºi brânza sunt lapte modificat. Untul, chiar în cea mai tradiþionalã formã de preparare, se obþine printr-un proces tehnologic. Pâinea nu poate fi gãsitã ca atare în naturã, rezultând dintr-un proces inventat în întregime de cãtre om .

Când ne referim la aditivi, cuvântul „modificat”, care a cãpãtat notorietate odatã cu ingineria geneticã, este folosit într-un context care nu are de a face nimic cu aceasta. Cel mai întâlnit este termenul ”amidon modificat”(E1410-E1451), care este amidon tratat chimic pentru ai oferi stabilitate la cãldurã ºi acizi. Alt tip de amidon modificat este cel pregelatinizat, care poate forma cu apa rece un gel, în mod normal amidonul având nevoie de cãldurã pentru a forma o pastã.

Amidonul astfel tratat este folosit în multe deserturi „instant”. Sinteza chimicã a fãcut posibilã utilizarea pe scarã largã a unor substanþe altfel greu de obþinut. Acidul citric, de exemplu, se extrãgea din lãmâi, însã în zilele noastre se obþine prin fermentaþie bacterianã. Vanilia era o aromã exoticã ºi scumpã, extrasã dintr-o orhidee din America de Sud. Caracterul acestei arome este dat în cea mai mare parte o singurã substanþã chimicã: vanilina, sintetizatã în anul 1874. Introducerea vaniliei sintetice a avut un asemenea succes încât utilizarea ei este acum un loc comun. Câteodatã, atunci când clasa din care un compus chimic face parte a fost identificatã, pot fi sintetizaþi foarte uºor, compuºi chimici asemãnãtori, dar cu proprietãþile care ne intereseazã, îmbunãtãþite.

Pentru sistemele vii , substanþele sunt sau neutre, adicã nu participã la reacþiile chimice din interiorul acestora, sau foarte active. Acesta este un lucru important, de care trebuie sã þinem seama atunci când evaluãm aditivii. Majoritatea lor sunt neutri ºi sunt folosiþi mai ales pentru a ajusta proprietãþile fizice ale alimentelor, ca în cazul emulsificatorilor. Domeniul substanþelor potenþial toxice în naturã este foarte larg. Sâmburii ºi seminþele de caise, prune, cireºe, piersici, mere ºi pere conþin glicozide care dacã sunt mâncate pot elibera doze potenþial letale de cianuri, pentru copii. Existã cianuri în tapioca ºi în migdale, ceea ce face sã existe limite oficiale pentru cianuri în marþipan! Aminele din brânzeturi, ciocolatã, varza acrã ºi vin pot da reacþii neplãcute multora.

Foarte multe substanþe consumate în cantitãþi mari pot fi periculoase, începând cu vitaminele, care au dat multã bãtaie de cap medicilor, atunci când s-a abuzat de ele. Când toxinele nu pot fi eliminate în totalitate, de exemplu rubarba, care conþine acid oxalic ce interferã cu absorbþia calciului, ceea ce devine important este doza în care acestea devin periculoase. Acesta este ºi cazul aditivilor, care se folosesc în cantitãþi foarte mici.

Gustul alimentelor
Savoarea este un atribut foarte important al alimentelor, iar intensitatea unei arome de datoreazã în parte ºi unor acizi. Exemplul clasic sunt bãuturile rãcoritoare, care pe lângã dioxidul de carbon care produce bulele de gaz, conþin acid fosforic care dã vioiciunea gustului. Toate fructele conþin într-o anumitã mãsurã zahãr, dar fãrã acidul lor caracteristic - citric în lãmâi (ca aditiv E 330), malic în mere (ca aditiv E 296), tartric în struguri(ca aditiv E 334),- aceste fructe ar fi neplãcute ºi fade. Cuvântul „acid” nu are o conotaþie prea plãcutã, însã diverºi acizi sunt constituenþi importanþi ai alimentelor.
Acizii adãugaþi în alimente sunt obþinuþi prin fermentaþie bacterianã, ºi sunt din punct de vedere chimic identici cu cei din fructe, (cu excepþia, celui fosforic, clorhidric, sulfuric, care fiind acizi minerali, nu se gãsesc liberi în naturã). Pe lângã intensificarea aromei, acizii mai au proprietãþi conservante ºi antioxidante.
Cel mai des folosit este acidul citric(ca aditiv E330).Urmãtorul ca frecvenþã este acidul fosforic(ca aditiv E338), utilizat în bãuturile de tip cola.

Oxidarea alimentelor
Unul din cele mai active ºi periculoase gaze de pe pãmânt este oxigenul. Sunteþi surprinºi? Cu siguranþã cã oxigenul susþine viaþa; alte gaze, precum azotul, dioxidul de carbon, clorul, o pun în pericol. Dar fiindcã oxigenul este într-adevãr gazul care animã toate vieþuitoarele, nu ne mai gândim ºi la forþa lui distructivã. Chimistul James Lovelock a spus cã dacã în atmosferã ar fi ceva mai mult oxigen - 25% în loc de 20% cât este acum - Pãmântul ar pieri din cauza unui incendiu de neoprit care ar cuprinde toate pãdurile. Sistemele vi sunt protejate de oxidare atât timp cât trãiesc. Dar toate alimentele sunt
vulnerabile la oxidare. Cel mai familiar exemplu este închiderea la culoare a merelor ºi a cartofilor tãiaþi. Binecunoscutul remediu, o picãturã de suc de lãmâie, demonstreazã principiul antioxidãrii. Sucul de lãmâie conþine vitamina C( ca aditiv E300), unul din cei mai puternici antioxidanþi.

În grãsimi ºi uleiuri, oxidarea este cauza principalã a râncezelii. Toate grãsimile ºi uleiurile râncezesc repede dacã sunt expuse la aer, luminã solarã ºi cãldurã. Grãsimile râncezite sunt cu siguranþã neplãcute la gust ºi potenþial periculoase; antioxidanþii sunt folosiþi pentru a le proteja o perioadã rezonabilã de timp. Pe lângã celelalte avantaje, antioxidanþii, conferã avantaje economice ºi de mediu,
prevenind risipa de alimente, o problemã serioasã pentru þãrile mai puþin dezvoltate. Vitaminele C ºi E sunt cei doi antioxidanþi prezenþi în organismele vi, inclusiv în noi înºine. Acestea sunt printre cele mai sigure substanþe chimice cunoscute: Vitamina C inhibã formarea nitrozaminelor oncogene, stimuleazã sistemul imunitar, protejeazã împotriva leziunilor cromozomiale, regenereazã vitamina E, ca parte a sistemului de apãrare antioxidant. Cei mai des folosiþi antioxidanþi sintetici sunt butilhidroxianisolul(E320) ºi butilhidroxitoluenul (BHT,E321). BHT este controversat: produce reacþii adverse la câini dar, ca toþi antioxidanþii este anticancerigen. Un exemplu cã în naturã nu existã soluþii de tipul „alb-negru”. « mai multe referate din Biologie