Aditivi si ingrediente

5x puncte

categorie: Biologie

nota: 9.68

nivel: Liceu

COLORANTI ALIMENTARI
Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a unui produs alimentar, perceputa vizual.
Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau de sinteza, ele insele colorate si care au proprietatea de a colora.
Colorantii de suprafata sunt metale sau oxizi ori saruri de aur, argint etc.

Colorantul ideal trebuie sa indeplineasca urmatoarele c[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Aditivi si ingrediente

COLORANTI ALIMENTARI
Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a unui produs alimentar, perceputa vizual.
Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau de sinteza, ele insele colorate si care au proprietatea de a colora.
Colorantii de suprafata sunt metale sau oxizi ori saruri de aur, argint etc.

Colorantul ideal trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu fie toxic sau cancerigen;
- sa fie dispersabil si/sau solubil, in functie de destinatie;
- sa nu imprime gust si miros particular;
- sa fie stabil la lumina, intr-un domeniu larg de pH (2 - 8);
- sa fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);

- sa fie stabil la depozitare;
- sa nu reactioneze cu metalele si nici cu agentii oxidanti/reducatori;
- sa posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
- sa poata fi detectat/dozat prin metode analitice;
- sa fie disponibil si economic;
- sa fie aprobat de legislatia in vigoare.

- dupa natura lor: naturali si sintetici
- dupa proprietatile tinctoriale: galbeni, oranj, rosii, albastri, verzi, bruni, negri, cu nuante diverse, pentru toate culorile.

COLORANTI NATURALI
Sunt substante colorate, prezente in mod natural in produse comestibile, din care se obtin prin extractie. Aditivi sunt considerate si sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare si care nu sunt folosite ca ingrediente.

In categoria aditivilor mai intra si:
- colorantii de caramel, considerati a fi naturali desi se obtin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoza, dextroza, sirop de glucoza etc.
- rosu de cosenila, obtinut prin maruntirea fina a insectei Dactylopius coccus cacti, uscata.

Proprietatile tehnologic-functionale ale colorantilor naturali
La folosire trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele aspecte:
SOLUBILITATEA , mai precis daca sunt solubili in apa, solutii alcoolice sau solventi nepolari, pentru alegerea corecta in functie de destinatie.

De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar in medii nepolare. In plus, solubilitatea lor este lenta, cu atat mai lenta cu cat puritatea lor este mai mare. Pentru a mari solubilitatea si puterea coloranta, microcristalele se disperseaza in ulei incalzit la 40-50║C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grasi saturati. Pentru colorarea mediilor apoase, se obtin preparate hidrodispersabile sub forma de pudra sau suspensie coloidala.

Tehnica aplicata este urmatoarea: carotenoidul se dizolva intr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceasta solutie se toarna in apa care contine un coloid hidrofil iar solventul se evapora.
PUTEREA COLORANTA: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloza, proteina sau un produs complex, cum este faina.

STABILITATEA LA pH: pH-ul influenteaza solubilitatea, tenta culorii si stabilitatea.
STABILITATEA TERMICA: unii coloranti naturali necesita utilizarea unor antioxidanti, asa cum este cazul carotenilor, deoarece cresterea temperaturii accelereaza procesele de oxidare.

CLASIFICARE
-antociani
-betaciane
-carotenoide:
•S-carotina
•cantaxantina
•xantofila (luteina)
•capsantina
•licopina (licopen)
•oleorezina din paprika
•annato
-coloranti porfirinici (clorofila si pigmentii sangelui)
-coloranti chalconici (curcuma)
-coloranti antrachinonici (rosu de cosenila)
-coloranti flavinici (riboflavin-5'-fosfat monosodic)
-alti coloranti (caramel)

ANTOCIANII
Sunt flavonoide prezente in flori, fructe, frunze, avand culoare rosie, violeta, albastra.
Exemple:
•pelargonidina (rosu-orange)
•cianidina (rosu-intens)
•delfinidina (albastru-violet)
•petunidina (rosu-violet)
•malvidina (rosu)

Sursele industriale:
•pielita strugurilor si tescovina
•sfecla rosie si varza rosie
•afinele, coacazele negre, visinile, ciresele, murele, zmeura
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT


TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.