Tehnologii in industria alimentara

1x punct

categorie: Chimie

nota: 9.55

nivel: Facultate

Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.

Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie sa posede si continut[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Tehnologii in industria alimentara

Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.

Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.

Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.
-grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
-grifice (semigrisate)
-netede (fine)

Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea mai mica se recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.

Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.

Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la model si calitatea pastelor.

Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed), continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele de deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm.

Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele.

Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.

Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau moale cu sticluozitate mare.

Sticluozitatea
Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grane dure.

Tipul fainii
Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.
Compozitia chimica:Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de 74 %.

Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.

Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie 85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.

Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic). Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Chimie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles