Tehnologia laptelui

1x punct

categorie: Diverse

nota: 9.22

nivel: Facultate

Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fara zahar, cu zahar, fara zahar dar aromatizat, caramelizat, fermentat.In functie de schema tehnologica adoptata, principalele operatii din cadrul fluxului tehnologic de obtinere a laptelui concentrat sunt:Receptia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se utilizeaza, in general, lapte de calitate buna.

Cl[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Tehnologia laptelui

Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fara zahar, cu zahar, fara zahar dar aromatizat, caramelizat, fermentat.In functie de schema tehnologica adoptata, principalele operatii din cadrul fluxului tehnologic de obtinere a laptelui concentrat sunt:Receptia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se utilizeaza, in general, lapte de calitate buna.

Clarificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaza in scopul indepartarii din lapte a impuritatilor mecanice pe care acesta le contine.
Racirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldura cu placi, urmand depozitarea in tancuri izoterme, atunci cand prelucrarea acestuia se realizeaza ceva mai tarziu.Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaza avandu-se in vedere continutul de grasime care se doreste a se obtine in produsul final.

Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scaderea tendintei de separare a grasimii (mai ales daca nu se face omogenizarea, asa cum este cazul laptelui concentrat cu zahar), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaza in schimbatoare cu placi la 93 - 1000C timp de 25 - 10 min sau la 115 - 1280C timp de 6 - 1 min, pentru laptele concentrat fara zahar si 110 - 1200C cateva secunde, pentru laptele concentrat cu zahar.

Concentrarea laptelui se realizeaza cel mai bine in concentratoare cu placi sau concentratoare tubulare daca se utilizeaza in sisteme de concentrare cu efect multiplu pentru a scadea consumul de abur/apa evaporata (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg apa evaporata).Temperatura minima de concentrare trebuie sa fie mai mare de 450C, diferenta de temperatura intre doua corpuri de evaporare fiind de 5 - 7,50C. Pentru o temperatura de fierbere de circa 700C si , presiunea absoluta din sistem trebuie sa fie de circa 230 mmHg.

Omogenizarea se efectueaza numai pentru laptele concentrat fara zahar si are rolul de a imbunatati stabilitatea emulsiei de grasime din lapte prin micsorarea diametrului globulelor de grasime de la 3 - 5 μm la mai putin de 2 μm. Efectul omogenizarii laptelui mai consta si in cresterea vascozitatii laptelui, cresterea tensiunii de interfata, scaderea capacitatii de coagulare, modificarea punctului de coagulare si a presiunii osmotice, scaderea capacitatii de oxidare a grasimii, imbunatatirea digestibilitatii grasimii.Omogenizarea laptelui se face in doua trepte de presiune: 15 - 25 Mpa si 5 - 10 Mpa, la o temperatura a laptelui de circa 650C.

Standardizarea finala a laptelui presupune stabilirea exacta a raportului de grasime / substanta uscata negrasa, efectuandu-se prin adaugare de apa, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smantana omogenizata. Acum se adauga si saruri de stabilizare (carbonati si bicarbonati), acid citric, fosfati, efectul de stabilizare a sarurilor depinzand de pH-ul laptelui.

Ambalarea laptelui concentrat, cu si fara zahar, se efectueaza, in general, in cutii metalice de 400 ml pana la cativa litri, umplerea facandu-se la temperaturi scazute pentru a evita spumarea.
Sterilizarea cutiilor, dupa inchiderea etansa, se realizeaza numai pentru laptele concentrat fara zahar la 100 - 1200C timp de 20 - 15 min. Se poate utiliza si sterilizarea in vrac UHT la 1300C timp de 3 s, urmata de ambalarea aseptica.

Adaugarea de zahar se efectueaza in cazul laptelui concentrat cu zahar, conservabilitatea fiind asigurata fara a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahar adaugata trebuind sa asigure o concentratie a acestuia de circa 62,5 - 64,5%. Adaosul de zahar se realizeaza dupa concetrarea laptelui pentru a nu conduce la consecinte negative in calitatile laptelui concentrat.

Racirea laptelui cu adaos de zahar se face in scopul cristalizarii lactozei. Pentru cristalizare, in laptele racit la 30 - 320C se inoculeaza lactoza sub forma de solutie din cristale pudra prin agitare continua astfel incat sa se asigure o concentratie de 0,5 iEUR"o , dupa care laptele se raceste in continuare la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaza in cristalizatoare racite in manta, prevazute cu palete de razuire.

Instalatia de obtinere a laptelui concentrat
Concentratia laptelui se realizeaza in doua scopuri: asigurarea conservabilitatii laptelui prin eliminarea unei cantitati de apa, astfel incat acesta sa ajunga la un continut de substanta uscata de circa 65%; economisirea de energie atunci cand laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu cresterea eficientei instalatiilor de uscare.

Prin concentrarea laptelui se utilizeaza instalatii de concentrare prevazute cu evaporatoare cu placi, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor.Evaporatoarele multitubulare sunt asemanatoare cu schimbatoarele de caldura cu tevi. Alimentarea cu lichid preincalzit se realizeaza pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgandu-se intr-un film subtire pe suprafata interioara a tevilor aparatului (cu ,,40 - ,,60 mm si lungimea de 3 - 6 m) impreuna cu vaporii degajati din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat si vapori de apa intra tangential intr-un separator de vapori.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles