Tehnologia de fabricare a compotului alb(de struguri)

7x puncte

categorie: Chimie

nota: 8.88

nivel: Liceu

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o īmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi īn acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat īn direcţ[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Tehnologia de fabricare a compotului alb(de struguri)

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o īmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi īn acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat īn direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi īnbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
Īn domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au scos īn evidenţă , īn special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea , īn acest caz, este necesară īn scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, īn special īn condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare īn timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele exhaustizate īţi păstrează mai bine calităţile senzoriale īn timpul depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, īn funcţie de operaţiile de pregătire necesare. Īn cazul fabricării compoturilor fără sāmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, īn vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor.
Ca urmare, s-a īnlocuit opărirea fructelor, care īn mod obişnuit se face la 82°C , pentru inactivarea enzimelor, cu o īncălzire la 60°C, timp de 5-20 min. Īn acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.
Īn sirop se adaugă 0.2-0.4% CaCl2 care intră īn reacţie cu pectină demetoxilată, īntărind considerabil textura.
Compotul de struguri este des căutat de populaţie pentru că aduce un aport de vitamine, cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, şi aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.





Materii prime şi auxiliare folosite la compoturilor albe, de struguri
A Materii prime:
Strugurii: o Clasificarea strugurilor
o Soiuri de struguri pentru consum şi industrializare
o Structura strugurelui
o Valoarea nutritivă a strugurilor
Clasificarea strugurilor
Struguri sunt fructele viţei de vie.
Din punct de vedere al destinaţiei lor, struguri se īmpart īn:
o Struguri de consum
o Struguri pentru vinificaţie
o Struguri pentru stafide
Struguri pentru consum:
Īn stare proaspătă
Conservaţi: sucuri, dulceţuri, compoturi,musturi concentrate.
Structura strugurelui
Stugurii sut formaţi din ciorchini(3-7%) şi boabe. Boabele sunt alcătuite din pieliţă(7-11%), miez(85-90%) şi seminţe(3-5%).
Proporţiile dintre componente sunt īn funcţie de:
o soiul viţei de vie
o condiţiile ecologice
o metodele agrotehnice folosite
o gradul de coacere
Structura bobului de strugure
-pedicel -burelet
-pensulă -epidermă
-epicarp -seminţe
-mezocarp -endocarp
Compoziţia chimică a strugurilor
Părţile componente ale strugurelui au o compoziţie chimică diferită:

Părţi componente Miez % Pieliţă % Seminţe % Ciorchini %
Apă 60-90 60-90 25-50 55-80
Substanţe azotoase 0.2-0.5 2 6 2
Grăsimi - 0.1 8-15 -
Substanţe extractive
neazotoase 10-40 20 19 21
Celuloză f. puţin 4 28 5
Substanţe minerale 0.2-0.6 0.5-1,0 1-2 1-2
Glucide 5-21 puţin urme urme
Acid malic 0.1-1.5 puţin - 0.05-0.3
Acid tartric 0.4-1.0 Foarte
puţin - urme
Substanţe tanante urme 0.5-4 2.2-8 1-6.4

Componenţii chimici principali sunt:

Apa-componentă principală din punct de vedere cantitativ.
Glucidele-sunt reprezentate de glucoză şi fructoză,care se acumulează īn bob prin procesul de fotosinteză. Raportul dintre ele este o caracteristică de soi la maturitatea deplină. Īn cantităţi mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza şi pentozanii.
Acizii organici-se găsesc atāt liberi cāt şi sub forma de săruri de calciu şi potasiu.Acizii or ganici prezenţi īn struguri sunt acidul tartric, acidul malic şi īn cantităţi mai mici acidul citric.
Cantităţiile mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă.La cresterea concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu şi tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului).
Acidul malic īn concentraţii mici asigură vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud.
Īn struguri se gasesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi (K,Ca,Na,Mg etc).
Substanţele azotoase-măresc valoarea nutritivă a strugurilor, respectiv a mustului şi a vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii şi bacterii utile/neutile.
Substanţe pectice-se găsesc īn cantităţi mari īn pieliţă şi seminţe.
Pigmenţii-se găsesc mai ales īn pieliţă, la unii hibrizi şi īn miez. Substanţele colorante sunt reprezentate de:
o clorofilă ( culoare verde)
o xantofilă şi caroten (culoare galbenă)
o flavone (culoare galben-brun)
o antociane ( culoare roşie)
Substanţe tanante- sunt reprezentate de tanin şi se gasesc mai ales īn seminţe şi ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine īn contact cu ciorchinii sau seminţe zdrobite.
Substanţe de aromă- sunt prezente īn straturile adānci ale pieliţei, iar la unele soiuri de hibrizi şi īn miez se găsesc īn număr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprimă aromă strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.
Vitaminele- se găsesc īn cantitate mai mare īn pieliţă. Principalele vitamine prezente īn struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Enzimele- mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza, enzimele pectolitice, proteazele .
Pentru fabricarea compoturilor se recomandă folosirea soiurilor cu boabe mari, rare şi aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.
Apa
Joacă un rol important īn fabricile de conserve de legume şi fructe, ea fiind prezentă īn toate operaţiile, īncepānd cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea īn recipiente, sterilizarea şi răcirea acestora.
Proprietăţile organoleptice
Apa trebuie să aibă un gust plăcut; gustul şi mirosul străin indică infectarea cu microorganisme, descompuneri organice.
Proprietăţi fizice
Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier sau o dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină īn suspensie materiale solide.
Proprietăţi chimice
Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice.
Zahărul
Īn industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte īn cantităţi mari zahărul. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei īn cele două componente se poate face prin hidroliză īn prezenţa unui acid, operaţie numită invertire. Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit.



B. Materii auxiliare
Ambalaje
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice şi ambalajele din sticlă.
Ambalajele metalice
Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve deţin o pondere importantă īn industria coservelor de fructe şi legume. Dintre acestea pe primul loc se situează cutiile din tablă cositorită la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticlă
Īn afară de factorul economic, īn general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau īnainte de toate senzaţia curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta impermeabilitate faţă de factorii externi.
Conservanţii
Metabisulfitul de potasiu - K2S2O5 se foloseşte la fel ca şi bioxidul de sulf; este o substanţă albă cristalină care practic conţine 50% SO2.
Acidul benzoic şi benzonatul de sodiu- Īn scopuri industriale, benzonatul de sodiu se foloseşte īn soluţie apoasă īn concentraţie de 20% adăugāndu-se direct īn produs. Are acţiunea specifică, īn special asupra drojdiilor şi mucegaiurilor.
Acidul benzoic şi sarea sa de sodiu sunt antiseptici.
Acidul formic- Acest acid foloseşte la conservarea compoturilor de fructe. Īmpiedică dezvoltarea fermenţilor şi a mucegaiurilor.







Tehnologia de obţinere a compotului de struguri
oA. Schema tehnologică de fabricare a compotului de struguri(vezi anexa 3).
oB. Descrierea operaţiilor schemei
Spălarea
Se face cu apă rece şi curentă.Se realizează mecanic prin imersie, duşuri sau combinat.
Scop: Īndepărtarea impurităţilor aflate pe fructe(pămānt, praf, nisip, paie, etc.), o bună parte din microflora epifită( bacterii , drojdii, mucegaiuri), precum şi o parte din substanţele insecto-fungicide rămase pe fructele tratate.
Utilaj: Maşina de spălat cu ventilator.
Sortarea calitativă
Sortarea fructelor se efectuează la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor calitativă, īn funcţie de starea de sănătate , textură, formă, culoare, pigmentaţie, maturitate.
Scop: Eliminarea fructelor necorespunzătoare
Utilaj: Masă transportoare de sortare.
Desciorchinarea
Desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchină. Desciorchinarea se face manual.
Verificare fructe necorespunzătoare
Īndepărtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, pătate.



Sortare pe diametre (calibrarea)
Constă īn separarea mecanică a fructelor pe mărime. Īn produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile.
Utilaj: Calibratorul

Controlul final
Īndepărtarea boabelor necorespunzătoare.
Pregătirea siropului de zahăr
La fabricarea compotului se foloseşte un sirop de zahăr cu o concentraţie de 35-45%, care se calculează īn funcţie de concentraţia finală a compotului şi extractul refractrometric al fructelor, dupa următoarea relaţie:
F+S=C, sau:
ERF×F÷100+ERS × S÷100=ERC×C÷100
de unde:
ERS=ERC×C-ERF×F÷S
īn care:
F- este cantitatea de fructe ce intră īntr-un recipient (dată de norma tehnologică) īn kg.;
S- este cantitatea de sirop ce intră īn recipent, īn kg.;
C- este cantitatea de compot ce se obţine īn kg.;
ERF- este extractul refractrometric al fructelor;
ERS- este extractul refractrometric al siropului;
ERC- este extractul refractrometric al compotului;
Siropul se prepară la cald, īn cazane duplicate sau īn cazane cu manta şi agitator. Īn cazul īn care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; după care se fierbe şi se filtrează. Īn siropul astfel preparat se adaugă celelalte componente indicate de norma tehnologică; acizii, acidul ascorbic, sau la comandă specială, coloranţii.
Umplerea
Dozarea fructelor
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal.Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop
Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie să se facă pānă la 7-10 mm de marginea superioară a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul să aibă temperatura de 60°C pentru struguri.
Exhaustarea
Este o operaţie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice fiind prevăzute cu instalaţii de exhaustare care ridică temperatura la 75°C. Exhaustizara este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, īnainte de operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare īn vederea prevenirii creşterii presiunii interioare īn recipiente īn timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior.
Īnchiderea
Se face īn borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de īnchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , īnchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de īnchis.
Sterilizarea
Sterilizarea constă īn supunerea produsului ambalat īntr-un recipient ermetic īnchis unei temperaturi mai mare de 100°C. Īntre operaţia de sterilizare şi celelalte operaţii premergătoare care compun procesul de fabricaţie există o strānsă dependenţă.
Sterilizarea este influenţată de operaţiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie respectate īn efectuarea acestor operaţii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei bune sterilizări.
Īn vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite condiţiile īn care această operaţie trebuie să se desfăşoare. Ea este influenţată de factori care pot fi astfel grupaţi:
- factori de care depinde rezistenţa microorganismelor;
- factori care influenţează viteza de pătrundere a căldurii īn recipientul sterilizat;
a) Factorii de care depinde rezistenţa microorganismelor sunt:
- gradul de infectare a materiei prime;
- natura produsului;
- reacţia mediului;
- timpul şi temperatura de sterilizare;
Gradul de infectare a materiei prime contribuie la mărirea sau micşorarea timpului şi a temperaturii de sterilizare şi este determinat de numărul de moo./cm3 sau 1g.
Materia primă, strugurii, fiind infectaţi la suprafaţă cu moo. provenite din sol, apă sau aer, precum şi din contactul cu ambalajele, se recomandă să fie īntregi lipsiţi de lovituri sau crepături, precum şi de părţi alterate sau atacate de diferite boli.
Din aceste motive este necesară o triere riguroasă a strugurilor introduşi īn fabricaţie, ca şi executarea unei cāt mai perfecte spălări şi curăţiri īn vederea īndepărtării surselor de infecţie.
Pe parcursul procesului tehnologic, materia primă poate fi infectată prin contactul cu utilajele de prelucrare( benzi transportoare, tăvi de stocare). Sălile de fabricaţie şi modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea īntreţinerii unei curăţenii permanente.
Natura produsului influenţează rezistenţa moo. prin prezenţa diferitelor substanţe care iau parte īn componenţa alimentului conservat.
Cunoaşterea reacţiei produsului este un auxiliar preţios la stabilirea regimului de sterilizare.
Timpul īn care se aplică temperatura īn proces de sterilizare este hotărātor. Īntre temperatură şi timp trebuie să existe o corelare optimă. Menţinerea un timp prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunāndu-l la alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obţinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietăţi organoleptice degradate. Conducerea corectă a procesului de sterilizare trebuie să realizezeechilibrul optim īntre timp şi temperatură , ţinānd cont de toţi factorii care contribuie la sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reacţia mediului, vāscozitatea , gradul de infectare.
Gradul de infestare a produsului şi starea de igienă a procesului tehnologic influenţează īn mare măsură valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat.
Pentru fiecare formulă e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimală, adică o valoare sub care nu se ppoate coborā fără riscuri.
Īn afara procesului de sterilzare obişnuit, īn prezent se practică pe o scară tot mai mare aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, īn timp foarte scurt, cu obţinerea unor rezultate mai bune īn ceea ce priveşte atāt valoarea de sterilizare care să asigure produsul cāt şi păstrarea īn condiţii optime a proprietăţiilor specifice materiei prime şi valorii alimentare. Se consideră că temperaturi de circa 125°C aplicate un timp scurt de 6-10 min īn funcşie de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor īnalte īn timp foarte scurt poate da īn anumite condiţii de realizare rezultate bune īn sterilizarea conservelor.
b) Factorii care influenţează viteza de patrundere a căldurii īn recipiente
Viteza de pătrundere a căldurii īn interiorul recipientului poartă numele de termopenetraţie şi de ea depinde īn ceea mai mare măsură procesul de sterilizare.
Pătrunderea căldurii īn timpul
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Chimie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT

Nu ai gasit ce cautai? Incearca atunci pe

Click aici
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.