Salata de toamna

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Salata de toamna

Receptia cantitativa a materiei prime se face cu ajutorul basculei, la intrarea in fabrica. In cazul receptiei calitative se verifica daca material prima intrata corespunde standardelor sau normelor interne ale fabricii.Produsele proaspete trebuie receptionate in spatii separate de spatiile de prelucrare. Inainte de a fi trecute in inventar, material prima susceptibila contaminarii cu microorganisme, care o va face neutilizabila pentru prelucrare trebuie sa fie atent examinata sau trebuie receptionata cu garantia furnizorului, cum ca sunt apte pentru prelucrare.

Din fiecare lot, C.T.C.-ul de schimb preleveaza o proba medie pe care o duce la laborator pentru a I se face analizele de calitate.Pentru murare se folosesc legume intacte, intregi, sanatoase. Orice lot care preyinta defecte de calitate nu va fi admis pentru prelucrare.Depozitarea temporara se face sub copertine, hale, magazii sau alte tipuri de incaperi. In aceste spetii salata de toamna se aseaza pe paleti prin suprapunere pe 4-6 nivele. Durata pastrarii este de cateva zile.Conditionarea salatei de toamna consta in sortare, curatire, spalare.Sortarea se face pe banda transportoare in functie de marimea legumelor, culoare.

Curatarea se face prin desfrunzire si desfacerea buchetelelor de conopida.Spalarea se face in cuve de inox si are rolul de a indeparta impuritati de natura organica sau anorganica.Umplerea vaselor pentru fermentatie. Fermentatia lactica se face in cuve de inox cu capacitatea de 500 l. Se aseaza legumele in recipiente, se adauga condimentele (marar, cimbru, boabe de piper, foi de dafin, etc.).Pregatirea si adaugarea saramurii. Solutia salina folosita la fermentarea conopidei are o concentratie de 5%.

Repararea se face in vase foosite in acest scop bayine de inox, schimbatoare de caldura pentru conditionare a saramurii si pompe pentru transportul saramurii. Se calculeaza cantitatea de saramura necesara, se cantarette sarea, se fierbe cantitatea necesara de apa cu sare, se lasa sa se raceasca ti se toarna in recipiente pana cand acopera complet produsele.Fermentarea decurge in cele trei faze descries anterior. In primele zile glucidele solubile din salata de toamna difuzeaza in solutia salina, unde are loc transformarea lor in acid lactic. In timpul fermentarii este necesar ca la un interval de 3-4 zile sa se determine aciditatea totala, exprimata in acid lactic si temperature la care are loc fermentarea.

Fermentarea se considera terminata cand valoarea aciditatii totale este aproape constanta, la aceeasi temperatura pe o perioada de 10 zile. Durata fermenttiei este influentata de temperature mediului si de spatiul unde aceasta se desfasoara. In conditiile tarii noastre prelucrarea lactica a legumelor din salata de toamna are loc la sfarsitul lunii noiembrie, luna de varf fiind octombrie. In acest interval temperature mediului embiant este in scadere ti in asemenea conditii durata fermentatiei lactice este cuprinsa intre 4 si 5 saptamani. « mai multe referate din Biologie