Produse lactate probiotice - Chefirul

7x puncte

categorie: Diverse

nota: 10.00

nivel: Facultate

Referat despre Produse lactate probiotice - Chefirul
Cum toate produsele lactate acide conțin bacterii vii , produsele probiotice trebuie păstrate în spații răcoroase. Aceasta este necesară atât pentru a garanta rata mare de supraviețuire a organismelor probiotice și pentru a asigura stabilitate suficientă produsului. Mai mult însă, datorită faptului că tractul intestinal este considerat a [...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Produse lactate probiotice - Chefirul

Referat despre Produse lactate probiotice - Chefirul
Cum toate produsele lactate acide conțin bacterii vii , produsele probiotice trebuie păstrate în spații răcoroase. Aceasta este necesară atât pentru a garanta rata mare de supraviețuire a organismelor probiotice și pentru a asigura stabilitate suficientă produsului. Mai mult însă, datorită faptului că tractul intestinal este considerat a fi mediul înconjurător natural al bacteriilor probiotice , trebuie luat în considerare și conținutul de oxigen, potențialul redox și activitatea apei din mediul respectiv.

Microorganismele active interacționează intens cu mediul transformând compușii mediului în produși metabolici. De aceea,compoziția chimică a produselor lactate este de o importanță majoră pentru activitatea metabolică a microorganismelor. Variabilele esențiale sunt tipul și cantitatea de carbohidrați disponibili , gradul de hidroliză a proteinelor laptelui (care determină posibilitatea apriției de amino-acizi), și compoziția și gradul de hidroliză al lipidelor din lapte(care determină posibilitatea apariției acizilor grași cu catenă scurtă ). Pe de altă parte , proprietățile proteolitice și lipolitice ale probioticelor pot fi importante pentru degradarea ulterioară a proteinelor din lapte. Aceste două proprietăți pot avea efecte considerabile asupra gustului și aromei produselor lactate.
Un aspect major al procesului de obținere a produselor lactate este interacțiunea între probiotice și organismele starter.

Deși se cunosc puține informații despre această interacțiune , sunt bine stabilite atât efectele sinergistice cât și antagonice între diferitele organisme starter. De exemplu, cultura clasică pentru iaurt este caracterizată printr-o protosimbioză între Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Acest sinergism văzut acidifiere accelerată și efeicientă a laptelui și multiplicarea organismelor culturii și bazat pe hrănirea încrucișată a ambelor organisme , nu este o proprietate a acestor două specii ci a unor lanțuri specifice ale acestora.

Antagonismul, pe de altă parte , este adesea bazat pe pe producerea de substanțe care inhibă sau inactivează mai mult sau mai puțin alte organisme starter înrudite în mod special sau chiar bacterii neânrudite. Foarte important de reținut , antagonismul este cauzat de bacteriocine , care sunt peptide sau proteine ce manifestă proprietăți antibiotice. Capacitatea de a produce bacteriocine este adesea văzută ca o proprietate dorită a probioticelor, oricum antagonismul la culturile starter și vice versa poate fi un factor limitativ pentru combinăriile starterelor și probioticelor.

Intensitatea interacțiunilor dintre probiotice și matrița alimentului și organismele starter depinde în mare măsură de timpul la care sunt adăugate probioticele produsului , dacă acestea sunt prezente în timpul fermentației sau sunt adăugate după aceasta. În cazul din urmă, interacțiunile pot fi minime deoarece adăugarea poate surveni chiar inainte sau imediat după racirea la 80C iar activitatea metabolică a starterelor și probioticelor este este drastic redusă la aceste temperaturi .

În ciuda faptului, datorită unei păstrări îndelungate , se pot manifesta interacțiuni slabe ce pot înregistra efecte semnificative. Starea fiziologică a probioticelor adăugate poate avea o importanță considerabilă . această stare depinde foarte mult de timpul de îmbogățire al culturii (atît în faza de creștere logaritmică cât și în cea staționară). Când bacteriile probiotice participă activ la fermentație , aspectele asupra compoziției alimentului și ale interacțiunilor dintre matrița alimentului și culturile starter trebuie luate în considerare pe o scară mult mai largă. Datorită antagonismului dintre probiotice și culturile starter va rezulta o creștere necorespunzătoare sau o inhibare completă a unui din compușii bacterieni, astfel de cazuri fiind ușor de identificat.

O variabilă importantă în acest sens este producerea de acid lactic și reducerea concomitentă a pH-ului în timpul fermentației , ce survine în urma inhibiției organismelor probiotice. Starea fiziologică a probioticelor este de o deosebită importanță când se ia în considerație modul în care se sfârșește fermentația. Câteva studii au arătat că bacteriile din faza logaritmică sunt mai susceptibile la stresul înconjurător decât acelea din faza staționară.

Chefirul este o băutură populară, tradițională din Orientul Mijlociu. Cuvântul chefir provine din cuvântul turcesc “keyif” care înseamnă “senzație plăcută”. Aceasta datorită sentimentului de sănătate și de bine pe care ți-l provoacă consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munții Caucaz din fosta Uniune Sovietică , în Asia Centrală și fiind consumat timp de sute de ani.

Este produsul fermentației laptelui cu boabe de chefir și culturi mama preparate din boabe. Boabele de chefir se aseamană cu niște bucăți de corali sau bulgări de conopidă , ce conțin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili , lactococi, leuconostoci și acetobacterii) și drojdii ( atât bacterii lacto-fermentescibile cât și nefermentescibile), drept urmare acestea se regăsesc în iaurt. Astfel sunt adăugate atât boabe de chefir cât și culturi mamă în diferite tipuri de lapte. Poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vacă. Granulele sunt cele care cauzează fermentația, în urma acesteia rezultând numeroși componenți cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compuși aromatici, ce conferă acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru și aromă răcoritoare.

Chefirul este făcut după o rețetă tradițională, astfel că granulele de chefir și tehnologia folosită poate varia semnificativ rezultând astfel produse cu compoziții diferite. Chefirul conține vitamine, minerale și amino-acizi esențialicare ajută organismul la vindecarea și menținerea funcțiunilor acestuia și conține de asemenea proteine complexe ușor digerabile.
Chefirul s-a dovedit adese
a a fi folositor în diferit boli și îmbolnăviri. Numeroase studii au demonstrat efectul său antitumoral, cât și al granulelor de chefir, dar și activitatea antimicrobiană in vitro împotriva unei mari varietăți de bacterii gram-pozitive și gram-negative, cât și împotriva unor mucegaiuri.

Chefirul ca și probiotic.
Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conțin bacterii vii , ce sunt benefice pentru sănătatea noastră. Conform altei definiții, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afectează in mod benefic animalul gazdă imbunătățind echilibrul microbian și aceștia sunt utilizați in produsele lactate acide.

Termenul „probiotic” datează din 1965 când făcea referire la orice substanță sau organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., în general la animalele de fermă. La începutul acestui secol , conceptul de bază ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp că , flora microbiană complexă avea un efect advers asupra gazdei prin autointoxicare.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles