Preparatele si servirea in restaurante

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Preparatele si servirea in restaurante

CAPITOLUL 2

2.1 Tehnica servirii preparatelor din carne de vânat

Aranjarea meselor

Meniul:

Felul I: Ciorba de burtã

Felul II: Fripturã de caprioarã cu sos CUMBERLAND ºi garniturã piure de mere

Desert: Fructe

La aranjarea mesei se þine seama de numãrul participanþilor, meniul ales ºi bauturile ce se vor servi. La fripturile ºi preparatele din carne de vânat se servesc numai vinuri rosii.

Pentru fiecare loc de masã se prevede un spaþiu cu latimea de 60-65 cm. La nevoie se pun douã sau mai multe mese cap la cap ºi se acoperã mesele cu o faþa de masã cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi ºi douã sau mai multe feþe de masã din aceeaºi þesaturã. Se aºeazã scaunele, lasându-se distanþe între ele de 15-20 cm, ºtiut fiind cã scaunul propriu zis are o laþime de circa 50 cm.

Dupã ce s-au fixat locurile la masã, se aºazã în dreptul fiecãruia câte o farfurie întinsã, peste care se pune o farfurie adâncã.

În dreapta farfuriilor se aºazã cuþitele de masã, perpendiculare pe latura mesei, cu capãtul mânerului la o distanþã de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind îndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuþitului. În dreapta cuþitului de masã se aºazã lingura, cu partea concavã în sus.
În stânga farfuriilor se aºazã furculiþele de masã perpendicular pe latura mesei, cu capãtul mânerelor la o distanþã de 1-2 cm de marginea mesei ºi cu dinþii in sus, bordura farfuriei trebuie sã cadã pe mijlocul furculiþei. Servetul de pânzã se aºazã în stânga furculiþei.
În faþa farfuriei se aºazã furculiþa ºi cuþitul de fructe, ºi anume furculiþa cu coada spre stânga, iar cuþitul cu manerul spre dreapta, lama fiind îndreptatã spre farfurie.

În faþa tacâmului pentru fructe se aºazã linguriþa cu coada spre dreapta ºi partea concavã spre stânga.
Paharele se aºazã pe masa începând de la vârful lamei cuþitului de masã în urmãtoarea ordine, de la dreapta spre stânga: paharul de þuicã, paharul de vin roºu, paharul de apã mineralã ºi cupa de ºampanie (pentru cã la masã nu se serveºfe ºampanie, cupa de ºampanie nu se va pune)
În stânga farculiþei se aºazã farfurioara cu pâine.

În mijlocul mesei se pune solniþa, vaza cu flori ºi eventual o scrumierã. (decorul floral al mesei se face numai cu flori naturale)
Friptura de cãprioarã ºi sosul se vor aduce la masã pe platouri.
Vinul roºu nu se rãceºte ci se serveºte la temperatura camerei.

În general toate preparatele se servesc la masa pe partea stângã a oaspeþilor. Fac excepþie ceºtile de cafea care se servesc prin partea dreaptã a celor ce stau la masã. De asemenea bãuturile, apa mineralã sau sifonul se servesc prin dreapta.

Friptura de caprioara cu sos CURUBERLAND:

Ingrediente: Pulpa de cãprioarã 1 kg., slãninã afumatã 100 g, unt 100 g, marmeladã de coacaze 200 g, portocale 300 g, lãmâie 300 g, mustar 25 g, vin alb 100 ml, oþet 9° 25 ml, sare.
Mod de preparare: Dupã ce a fost marinatã, carnea de cãprioarã se ºterge cu un ºtergar, se împãneazã cu slãninã, se freacã cu sare, se unge cu unt ºi se aºazã într-o tavã cu restul de unt, se dã tava la cuptor ºi se frige, stropindu-se din când în când cu sosul formal în tavã. Când este gata se scoate din cuptor, se taie felii ºi se lasã sã se rãceascã.

Sosul curuberland: se curãþa portocalele ºi lãmâile de coajã. Marmelada, muºtarul, vinul oþetul ºi circa 6 g sare se fierb la foc domol. Se storc lãmâile ºi portocalele ºi se adaugã zeamã în sos, se mai dã în clocot ºi se paseazã sosul. Coaja de la o lãmâie se taie julien, se fierbe circa 20 min., se scurge apa ºi se adaugã coaja la sos. La servit, la fiecare porþie se pune douã felii de carne, garnitura (piure de mere) ºi câte 1-2 linguri sos Curuberland. Sosul Cumberland este un sos rece.
Pentru friptura de cãprioarã se poate ºi sos de smântânã pentru vânat.

Ciorba de burta

Ingrediente: burtã de vacã 2 kg, picior de vacã 1 kg, morcovi 200 g, pãtrunjel l00 g, þelinã 100 g, ceapã 150 g, usturoi 30 g, 2 oua, 300 g smântânã, 50g fãinã, oþet 9° 50 ml, piper, sare.

Mod de pregãtire: Burta de vacã ºi piciorul de vacã se spalã în mai multe ape, se opãresc bine, apoi se spalã din nou ºi se pun la fiert, în apa clocotitã. Dupa 30 min. se schimbã apa ºi se fierbe în continuare circa 3 ore. Se adaugã zarzavatul, ceapa, usturoiul ºi sarea ºi se lasã sã fiarbã în continuare pânã ce burta este fiartã. Se ia vasul de pe foc, se lasã sã se rãceascã ºi se strecoarã. Burta si carnea se taie fâºii subþiri, se pun în ciorbã strecuratã ºi se dã vasul din nou la foc. Din smântânã, fãina galbenuºurile de ou ºi 2-3 polonice de ciorbã rece se preparã un sos, ce se toarnã în ciorbã. Se adaugã oþetul ºi se potriveºte gustul cu sare ºi piper. Se mai fierbe circa 10 min. ºi apoi se ia vasul de pe foc. Pofta buna!

Piure de mere 1,5 kg mere, 75 unt, 150 ml vin, 20 g. zahãr, 100 g lãmâie, sare. Se curãþã merele, se taie felii ºi se înãbuºe în unt ºi vin. Se paseazã prin sita ºi se adaugã zeama de lãmâie, zahãr, ºi puþinã sare ºi se lasã sã fiarbã pânã ce sosul scade. Se seveste la fripturile din carne de vânat,

2.2. Sisteme de servire aplicate

Sistemul de servire la gheridon constã în efectuarea mai multor operaþii.
Aducerea gheridonului de la locul de pãstrare pânã la masa la care urmeazã, sã fie folosit, aºezându-se în aºa a fel încât blatul acestuia sã fie vâzut de toate persoanele de la masa respectivã, fãrã sã împiedice fluxul celorlalþi clienþi sau al personalului din salon.
Pe blatul gheridonului se aºeazã cât mai ordonat obiectele de servire necesare: planºeta, cuþit, furculiþa, cleºte, farfurii, platou, spirtierã. etc. « mai multe referate din Diverse