Prelucrarea strugurilor

5x puncte

categorie: Biologie

nota: 8.67

nivel: Facultate

Referat despre Prelucrarea strugurilor
Vinurile de consum current se obțin din soiuri în podgorii specializate în acest? direcție de producție.Sunt în general vinuri seci,cu un conținut de alcool între 8-9% în volum,cele de masa și 9-10,5% în volum cele de masa superiore și aciditate total? egal? cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric. Vinurile de calitate superioara se prepar? din anumite soiuri pur[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Prelucrarea strugurilor

Referat despre Prelucrarea strugurilor
Vinurile de consum current se obțin din soiuri în podgorii specializate în acest? direcție de producție.Sunt în general vinuri seci,cu un conținut de alcool între 8-9% în volum,cele de masa și 9-10,5% în volum cele de masa superiore și aciditate total? egal? cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric. Vinurile de calitate superioara se prepar? din anumite soiuri pure sau sortimente tehnologice,în podgorii și areale viticole delimitate în acest scop.Conțin peste 10,5% în volum alcool și 4-5 g/l aciditate dup? conținutul de zah?r nefermentat,se deosebesc:
-vinuri seci,cu conținut de zah?r pân? la 4 g/l;
-vinuri demiseci,cu conținut de zah?r 4-12 g/l;
-vinuri demidulci,cu conținut de zah?r 12-50 g/l;
-vinuri dulci,cu conținut de zah?r peste 50 g/l.

Vinurile speciale sunt produse obținute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de must,must concentrate,zah?r,distilat de vin,substanțe aromatizate.Aceste vinuri se prepar? prin tehnologii specifice și prezint? însușiri stabilite prin normele tehnologice de calitate.

Schema tehnologic? de preparare a vinurilor albe
Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urm?toarele:
-recoltarea strugurilor la maturitatea deplin? sau dup? aceasta,adic? atunci când conținutul de zah?r al mustului este de 136-196 g/l pentru vinurile de consum current,190-210 g/l pentru vinurile de calitate superioar? seci și peste 240 g/l pentru vinurile dulci naturale;
-transportul și recepția strugurilor;
-zdrobitul-dezbrobonitul și scurgerea mustului ravac;
-presarea boștinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice,mecano-hidraulice sau pneumatice pentru obținerea vinurilor superioare;pentru vinurile curente de mas? și cele destinate industrializarii pot fi folosite și presele cu acțiune continu?;
-limpezirea mustului prin frig,cu SO2 sau cu SO2 și bentonit?;
-fermentarea mustului cu fermenți selectionați, în butoaie,budane,cisterne,la temperatura de 18-20 grade C pentru vinurile fine și 20-24 grade C pentru cele obișnuite;
-umplerea vaselor de vin,punerea dopurilor și p?strarea vinului în pivnițe la temperaturi sc?zute pentru limpezire.

Schema tehnologic? de preparare a vinurilor roșii
Verigile tehnologice de baza ale vinificației în roșu au urm?toarea succesiune:
-recoltarea strugurilor la maturitate deplin?,când conținutul de substanțe colorate este maxim,separate strugurii s?n?tosi de cei putreziți și vinificarea aparte;
-transportul și recepția strugurilor;
-zdrobitul și debrobonitul,obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau egrafulopompe;
-trecerea mustului în c?zi sau bazine pentru fermentație,urmat? de o ușoar? sulfitare(5-15 g/hl SO2) și îns?mânțarea dup? 4-5 ore cu masa active de drojdii selecționate,în doza de 2-4 l/hl;
-fermentarea mustului pe boștina,pentru extragerea coloranțiilor din pielița,la temperature de 20-28 grade C.Fermentarea poate avea loc prin procedeul classic,în c?zi deschise cu “c?ciul? plutitoare”,în c?zi și bazine închise sau prin procedee moderne și cu instalații speciale,continue sau discontinue.În cazul procedeului cu”c?ciul? plutitoare” aceasta trebuie scufundat? de 3 ori pe zi în must pentru a facilita extragerea substanțelor colorante și pentru a evita alterarea ei;
-separarea vinului de pe boștin?,prin scurgerea pe la canea,dup? 3-6 zile de fermentație,adic? atunci când a c?p?tat o culoare roșie intens? și gust ușor astringent;
-presarea boștinei scurse,la o presiune nu prea mare,pentru a se evita obținerea unui vin prea taninos;
-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese și trecerea lui în vase,asem?n?tor vinului alb,pentru ași încheia fermentația alcoolic?,în unele cazuri cele dou? proveniențe de vinuri nu se amestec?;
-dupa fermentație,vasele se p?streaz? în permanenț? pline și închise cu dop.

Schema tehnologic? de preparare a vinurilor aromate
Vinurile aromate rezult? din struguri t?mâioși prin fermentarea parțiala a mustului împreun? cu boștina. Tehnologia de preparare este asem?n?toare cu a vinurilor roșii.Avându-se în vedere faptul c? substanțele aromate sunt mult mai ușor solubile,mai oxidate și mai volatile decât la vinurile roșii,tehnologia vinurilor aromate se deosebește prin urm?toarele:
-fermentarea pe boștin? numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;
-sulfidarea cu doze de 5-10 g/l SO2;
-tragerea mustului semifermentat în absența aerului;
-presare rapid? și ușoara a boștinei scurse;
-p?strarea vaselor pline complet și manipularea vinului în absența aerului.

Îngrijirea,condiționarea și p?strarea vinurilor
La terminarea fermentației alcoolice,vinul este tulbure și nestabil,cu insușiri organoleptice puțin favorabile.Ca urmare a proceselor fizico-chimice și biologice normale,în timpul p?str?rii vinul câștig? însușiri superioare,se maturizeaz?,devine armonios,limpede și stabil,cu buchet specific,pl?cut. În timpul p?str?rii,vinului se aplic? o serie de lucr?ri de îngrijire menite a-i favoriza formarea și maturizarea,al apara împotriva bolilor și defectelor.În acest scop se execut? umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea și cupajarea,limpezirea și stabilizarea. Umplerea golurilor din vasele cu vin.Datorit? evapor?rii vinului prin porii doagelor,contract?rii volumului ca urmare a sc?derii temperaturii,a degaj?rii CO2,precum și a scurgerilor neprev?zute,în vasele cu vin apar goluri.

Acest fapt determin? contactul direct al vinului cu oxigenul din aer,ceea ce cauzeaz? degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe. Pentru a evita aceste neajunsuri,vasele cu vin se mențin în permanenț? pline.Umplerea golurilor trebuie facut? în mod regulat și pe toat? durata de p?strare.Dup? terminarea fermentației,golurilor se completeaz? s?pt?mânal,în timpul iernii o dat? la dou? s?pt?mâni iar în perioada urm?toare cel puțin o dat? pe lun?. Umplerea golurilor trebuie s? se fac? cu vin s?n?tos și limpede de aceeași calitate și vârst?.În lips? se va folosi un vin mai superior,cu condiția s? nu dauneze calitații vinului din vasul c?ruia i se face plinul.

La umplere se folosesc galeți din material plastic și pâlnii pentru vase.Se vor evita scurgerile de vin în afar?,iar dac? acestea s-au produs se șterge și se dezinfecteaz? locul cu o cârp? înmuiat? în SO2,pentru a preveni formarea unor focare de boli. Pritociul vinului.Const? în tragerea vinului limpede de pe drojdie.Lucrarea este obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intr? în descompunere și imprim? vinului gust r?u.Cu aceeasi ocazie se elimin? excesul de SO2 și se îmbog?țește vinul în oxigen,ceea ce influențeaz? pozitiv evoluția lui ulterioar?.

Pe parcursul procesului de maturare la butoi,care dureaz? 1-3 ani,vinul se pritocește de mai multe ori.În anul I de p?strare,pritocitul se face de trei ori:în noiembrie-ianuarie,în martie-aprilie,în august-septembrie.În anii urm?tori vinul face parte din categoria vinurilor vechi și se pritocește numai de doua ori pe an,prim?vara și toamna. La vinurile provenite din recolte avariate,primul pritoc se execut? imediat dup? terminarea fermentației zgomotoase.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles