Panificatie

1x punct

categorie: Diverse

nota: 9.35

nivel: Facultate

1.1.Substantele proteice. Continut si structura
Graul contine in medie 10-11% proteine (NX5.7), cu o variatie care se situeaza intre 7 si 25%. Ele sunt repartizate neuniform, continutul cel mai mic fiind in endosperm si in invelis(10%) si cel mai mare in stratul aleuronic(30%) si in germene (34%). Endospermul contine proteine de rezerva si proteine cu functii fiziologice(enzime) , embrionu[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Panificatie

1.1.Substantele proteice. Continut si structura
Graul contine in medie 10-11% proteine (NX5.7), cu o variatie care se situeaza intre 7 si 25%. Ele sunt repartizate neuniform, continutul cel mai mic fiind in endosperm si in invelis(10%) si cel mai mare in stratul aleuronic(30%) si in germene (34%). Endospermul contine proteine de rezerva si proteine cu functii fiziologice(enzime) , embrionul numai proteine cu functii fiziologice, iar invelisul proteine cornoase.

In fainuri, continutul de proteine este in medie de 10-12%, continutul minim pentru a fi panificabila fiind de 7.0%.Datorita repartizarii neuniforme a proteinelor in bob, continutul total de proteine al fainurilor creste cu extractia simpla. Aceasta crestere este aproape liniara pana la extractia simpla de 90% si creste brusc in intervalul 90-98%, datorita continutului important de proteine in stratul aleuronic. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice.

1.1.1.Proteine aglutenice
1.1.2.Proteinele aglutenice reprezinta circa 15% din totalul proteinelor fainii si cuprind: albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumate, proteine coagulante, enzime.Albuminele. Reprezinta 3-5% din ttalul proteinelor fainii. Sunt proteine solubile in apa si in solutii saline diluate, au masa moleculara mica (21 000-28 000) si sunt in special proteine cu functie fiziologica. In compozitia lor predomina aminoacizi cu caracter neutru, motiv pentru care ele sunt substante slab acide spre neutre.

Cea mai mare cantitate se gaseste in embrion sub forma de nucleat de albumina si in stratul aleuronic sub forma libera; de aceea sunt prezente mai ales in fainurile de extractie mare. Cea mai importanta albumina din fainurile de grau este leucozina. Electroforetic s-a stabilit ca leucozina este un amestec din trei componente cu puncte izoelectrice diferit: α-leucozina- =4.5-4.38; β-leucozina - =4.9-5.9; γ-leucozina- = 6.7-8.7. In faina de griu dur lipseste componenta β.
Globulinele. Reprezinta 5-11% din proteinele fainii.

Sunt insolubile in apa, dar solubile in solutii diluate de saruri neutre (Popescu S.,1964). Au masa moleculara mai mare decat albuminele (26 000-30 000) si sunt usor hidrolizabile. In compozitia lor predomina acizii glutamic si aspartic, din care cauza au un caracter acid mai pronuntat decat albuminele.

Boabele de grau contin 5-11% globuline.
Electroforetic s-au identificat α-,β-,γ- si ω- globuline, care se deosebesc prin masa lor moleculara. In embrion se gaseste 5-10% nucleat de globulina, in care este prezenta mai ales γ-globulina , iar in endosperm predomina α- globulina. Cea mai importanta globulina din faina de grau este edestina.Proteinele solubile, albuminele si globulinele reprezinta 0.13-0.14% fata de masa fainii. Continutul lor si raportul albumine/globuline variaza cu calitatea fainii.

1.1.3. Proteinele glutenice
Proteinele glutenice sunt proteine de rezerva ce reprezinta circa 85% din totalul proteinelor fainii si cuprind: prolamine si gluteline.
Prolaminele. Sunt reprezentate in grau de gliadina. Aceasta are caracter acid pentru ca in compozitia ei predomina acidul glutamic si prolina. Este insolubila in apa si in alcool absolut, dar solubila in alcool 70%, proprietate pe baza careia a fost separata din gluten de Osborne (1907).

Reprezinta 30-35% din totalul proteinelor. Aceasta consta din patru fractiuni: α-gliadina, β-gliadina, γ-si ω-gliadina , in care α-gliadina are masa moleculara cea mai mica. In afara de aceasta, ambele fractiuni se deosebesc intre ele dupa capacitatea de hidratare, viscozitatea solutiei acetate si dupa marimea caldurii de hidratare. Masa moleculara medie a gliadinei nedivizate a fost gasita ca fiind egala cu 41 000.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles