Microorganisme in industria alimentara

DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Microorganisme in industria alimentara

Microbiologia laptelui

Datoritã compoziþiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiþii mai favorabile avându-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte ºi semnificaþia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcãtuiesc microboita laptelui ºi pot fi active în lapte fac parte:

• Bacterii lactice: prezenþa bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus ºi reprezentanþii genului Lactobacilius;
• Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvoltã lent în lapte ºi pot fi utilizate industrial la maturarea brânzeturilor speciale;
• Drojdiile, care apar ocazional ºi fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor în lapte este redusã, deoarece bacteriile se înmultesc mai rapid;

Microbiologia brânzeturilor

Pentru obþinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile lactice trebuie sã reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricþii privind prezenþa bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacþie, din Genul Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme:

• Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis ºi Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.
În lapte are loc înmulþirea bacteriilor lactice favorizatã de prezenþa lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potenþialului de oxidoreducere. La fabricarea brânzeturilor, dupã fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa de coagul pot, dupa autolizã, sa fie o sursa de enzime cu rol în mãturarea brânzeturilor.

• Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc în culturi pure la fabricarea brânzeturilor cu pastã tare ºi desen, deoarece fermenteazã lactoza ºi lactaþii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degajã lent ºi formeazã alveole caracteristice.

• Bacterii alcalinizate, numite ºi „bacterii ale roºului” care sunt active la pH = 6,5 – 8,5 prooduc un pigment roºu ºi se dezvoltã sub forma unor colonii pigmentate la suprafaþa brânzeturilor pastã moale

• Mucegaiuri selecþionate ale genului penicilium cu speciile:
- Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brânzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut ºi sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranþa ºi se dezvoltã ºi la valori de pH = 4,5. - Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datoritã prezenþei surselor de carbon ºi de energie, sãrurilor minerale, vitaminelor unui conþinut de apã liberã de 67 - 71%.

Microbiologia cãrnii

La fabricarea preparatelor din carne se foloseºte carnea tocatã, care poate prezenta o anumitã contaminare bacterianã.
Dintre materiile auxiliare, o sursã importantã de microorganisme o prezintã sarea care aduce în compoziþie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este mai purificatã ºi se eliminã componentele anorganice ale solului, numãrul microorganismelor este mai restrâns. Condimentele deºi se adaugã în cantitãþi mici, au o încãrcãturã microbiologicã foarte mare, mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarcã cu microorganisme în timpul creºterii.

Microbiologia vinului

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenþa de compoziþia ºi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea ºi cantitatea microorganismelor care acþioneazã în must ºi de factorii tehnologice de dirijare a activitãþii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este condiþionatã de activitatea enzimaticã a microorganismelor care ajung în mustul de struguri ºi care pot fi arbitrar încadrate în urmãtoarele grupe:

- microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaþie denumite ºi drojdii de culturã sau drojdii tipice care aparþin genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adaugã tulpini cu capacitate fermentativã variatã cu rol în formarea subst de aromã.
- microorganisme condiþionat utile: drojdii cu putere alcooligena redusã, drojdii anascogene aparþinând genului Kloeckera ºi din genul Torulopsis. Aceste drojdii se înmulþesc în must ºi produc fermentaþia alcoolicã a glucidelor pânã când în mustul fermentat se acumuleazã 6...8º alcool etilic, concentraþie care le inhibã activitatea.
Bacteriile malo-lactice pot acþiona la sfârºitul fermentaþiei mustului dupã separarea vinului de drojdii, în scopul reducerii aciditãþii. În cazul în care aciditatea este normalã, fermentaþia produsã de aceste bacterii este nedoritã; « mai multe referate din Chimie