Lacaza

3x puncte

categorie: Biologie

nota: 7.76

nivel: Liceu

OXIDOREDUCTAZE

După cum indică și numele oxidoreductazele sunt enzime care catalizează reacțiile redox.
Oxidazele sunt mai concentrate în părțile solide ale boabelor de struguri (pieliță și pulpă), ceea ce explică diferențele de calitate între vinurile provenind din aceiași struguri, dar la care mustul s-a obținut prin presarea strugurilor la diferite presiuni. Oxidoreductaze[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Lacaza

OXIDOREDUCTAZE

După cum indică și numele oxidoreductazele sunt enzime care catalizează reacțiile redox.
Oxidazele sunt mai concentrate în părțile solide ale boabelor de struguri (pieliță și pulpă), ceea ce explică diferențele de calitate între vinurile provenind din aceiași struguri, dar la care mustul s-a obținut prin presarea strugurilor la diferite presiuni. Oxidoreductazele sunt distruse prin încălzirea mustului la t 70C. Adaosul de SO2 inhibă oxidoreductazele, în special polifenoloxidaza, la concentrații de 50100 mg SO2/l. Acțiunea SO2 este în legătură cu cantitatea de chinone conținute de must în momentul adăugării SO2. Chinonele se formează în must prin acțiunea fenolazelor asupra fenolilor, în prezența oxigenului, în momentul în care strugurii sunt zdrobiți. Aceste chinone cu proprietatea de a fi reduse de SO2 aproape instantaneu și în acest fel se protejează enzimele oxidoreductoare.

Prin urmare, la stabilirea dozei de SO2 adăugat în must trebuie să se țină seama de concentrația chinonelor în must. Pentru a minimaliza efectul oxidoreductazelor este necesar ca SO2 să se adauge cât mai rapid și să fie distribuit cât mai omogen în mustuială.
Pentru eliminarea oxidoreductazelor din must se poate utiliza și bentonita (2g/l). Bentonizarea musturilor este recomandată mai ales în cazul strugurilor avariați de mucegaiuri care provoacă o îmbogățire în oxidoreductaze a strugurilor. Mustul poate fi conservat prin frig, cu CO2 sub presiune, prin pasteurizare și sulfitare - desulfitare.

La oxidarea prin frig se păstrează activitatea oxidoreductazelor în must, la pasteurizare sunt complet inactivate, îar la sulfitare - desulfitare se păstrează o anumită activitate enzimatică, ceea ce presupune că inactivarea enzimelor cu SO2 este cel puțin parțial reversibilă. O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor și bacteriilor, fiind implicate în procesele fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, malicodehidrogenaza, acetaldehid-dehidrogenaza etc).
Din clasa oxidoreductazelor fac parte cele cu grupare heminică (citocromoxidaza, peroxidaza, catalaza) cele conținând cupru sau mangan (trozinaza, catecholoxidaza, p - difenoloxidaza și lacaza) și ascorbatoxidaza.
Polifenoloxidazele (crezolaze, catecoloxidaze, tirozinaza, polifenolaza, fenolaza, o-difenol oxigen reductaza, lacaza) (EC 1.10.3.1) sunt enzime din grupul oxidoreductazelor, (care cu direct pe O2 dau o-difenoli, care sunt transformați apoi în chinone).

În acest caz se consumă 1 mol oxigen pentru 1 mol difenol și se obține 1 mol o-chinonă. Rezultă că lacazele se deosebesc de catecolaze prin faptul că oxidează și p-difenolii. Deși tirozinaza (monofenolmonooxigenaza) este categorisită ca o catecoloxidază, unii autori o tratează ca o polifenoloxidază diferită, care catalizează oxidarea tirozinei în chinona respectivă.

Reacții catalizate de polifenoloxidaze
Polifenoloxidazele cu activitate catecolazică și crezolazică sunt prezente în organitele țesuturilor vegetale cum ar fi: thiacoide, mitocondrii, peroxizomi, unde sunt asociate cu membrana organitului, dar se găsesc și în fracțiunea solubilă a celulei vegetale. În produsele vegetale tinere (fructe tinere, legume tinere), polifenoloxidazele sunt în cea mai mare parte sub formă legată, în timp ce, la cele maturate, polifenoloxidazele se găsesc în mare parte în stare liberă (în fracțiunea solubilă a celulei).
Polifenoloxidazele au pH optim între 4 și 7, iar optimul de temperatură între 15 și 40 C. Polifenoloxidazele au masa moleculară cuprinsă între 30 și 130 kDa.

Lacazele au o distribuție mai redusă în regnul vegetal, în comparație cu polifenoloxidazele. Polifenoloxidazele din țesuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrânsă, acționează mai ales asupra tirozinei și dihidroxifenilalaninei.
Mulți fungi conțin lacaze care sunt glicoproteine, subunitatea de bază fiind un singur lanț polipeptidic cu MM = 5070 kDa. Conținutul de carbohidrați este 1045%, conțin 4 atomi de cupru, iar pH-ul optim al lacazelor este cuprins între 4 și 7,3 , în funcție de substrat. Rezultă că polifenoloxidazele și lacazele au rol deteriorativ, deoarece produc îmbrunarea enzimatică a produselor vegetale proaspăt tăiate, în contact cu aerul, respectiv a unor tesuturi animale (creveți, moluște) legumele și fructele cele mai afectate sunt cartofii, ciupercile, vinetele, merele, perele, caisele, bananele.

Îmbrunarea și înegrirea produselor vegetale proaspăt tăiate, în contact cu aerul (cu oxigenul din aer) se datorește polimerizării sau polimerozării oxidative a chinonelor formate din mono și difenoli asupra cărora a acționat polifenoloxidaza.
Îndepărtarea cuprului din molecula polifenoloxidazelor (și a lacazelor), prin completare cu KCN, dietilditiocarbamat, azidură de sodiu, H2S, inactivează enzima. Prin folosirea unor tratamente termice (pentru inactivare) a NaCl în concentrații mici, agenții de complexare a cuprului, ai acidului ascorbic, hidroxidului de sulf sau sulfitului acid de sodiu se pot preveni sau minimaliza procesele de îmbrunare enzimatică a legumelor și fructelor.
Cu2+ Cu1+ Cu0

Metaloproteide cu acțiune enzimatică
Așa cum am mai amintit în țesuturile vegetale și animale se găsesc metale legate de proteide, care pot îndeplini funcții diferite.
În plante se găsesc în primul rând proteide cu Fe, Cu, Zn și Mo, care participă la reacțiile enzimatice.
Cu-proteide din plante, mai bine cunoscute sunt lacaza, polifenol oxidaza și ascorbinoxidaza. Lacaza a fost găsită încă mai demult în arborele Butea frondosa (arborele de lac) și în diferite legume (G. Betrand, 1896). Mai târziu lacaza a fost obținută în stare pură (D. Keilin și T. Mann, 1940). Ea este de culoare albastră și conține 0,24 % Cu.

Lacaza și polifenoloxidaza catalizează oxidarea diferiților mono-, di- și polifenoli în chinone. Lacaza are pH-ul optim cuprins între 6,7-8,4 (ca ferment).
Ascorbinoxidaza, care catalizează oxidarea acidului ascorbic, izolată din frunzele de spanac, se aseamănă în cea ce privește culoarea și conținutul în cupru cu lacaza (H. Tauber, 1938; W Rowers și colaboratorii, 1944).

Clasificarea și codificarea lacazei
1.10 Lacaza acționează asupradifenolilor sau substanțelor înrudite ca donori:
1.10.2. cu un citocrom ca acceptor
1.10.3. cu oxigen ca acceptor.

Unitatea de exprimare a activității enzimatice este cantitatea de enzimă ce transformă un mol de substrat într-o secundă denumită katal (kat). Există subdiviziuni ale acestei unități:
microkatal (kat)
nanokatal (nkat)
picokatal (pkat)
Se pot stabili corelații între unitățile enzimatice U și katali:
1 kat = 1 mol/s =60 mol/min = 60 * 106 mol/min = 6 * 107 U
1 U = 1 mol/min = 1/60 mol/s = 1/60 kat = 16, 67 nkat
Activitatea specifică a unei enzime trebuie exprimată în kat/kg proteină sau în multiplul kat/kg.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles