Invechirea painii

3x puncte

categorie: Diverse

nota: 9.82

nivel: Facultate

Invechirea painii poate fi intarziata sau diminuata sub infl unor fact sau adaosuri, ca de ex:
- adaosul de emulgatori sau de preparate amiloliptice;
- depozitarea painii la frig negativ (~ -7);
- aplicarea unor procedee indirecte de fabricare cu timpi lungi de fermentare.

Adaosurile folosite pot frana retrogradarea amidonului sau pot mari elaticitatea i[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Invechirea painii

Invechirea painii poate fi intarziata sau diminuata sub infl unor fact sau adaosuri, ca de ex:
- adaosul de emulgatori sau de preparate amiloliptice;
- depozitarea painii la frig negativ (~ -7);
- aplicarea unor procedee indirecte de fabricare cu timpi lungi de fermentare.

Adaosurile folosite pot frana retrogradarea amidonului sau pot mari elaticitatea initiala a miezului intarziind rigiditatea acestuia. Grasimile ca si emulgatorii maresc elasticitatea initiala a miezului si astfel reduce viteaza de invechire. Ac reducere a vitezei de invechire este pus ape seama formarii in timpul coacerii ai unor complecsi ai adaosurilor cu amiloza. Din ac motiv in timpul coacerii amilaza difuzeaza mai putin in exteriorul granulei reducandu-se posibilitatea de asociere a lanturilor de amiloza in exterior si de amilopectina in interior, deci invechirea painii.

Bolile painii - imbolnavirea painii se poate produce datorita folosirii de mat contaminate sat datorita aparitiei contaminarii aerului, a utilajelor sau a persoanelor implicate in producerea si manipularea painii. 1.Boala intinedrii sau boala mezentericus - este provocata de bacterii din genul Bacillus speciile:B. subtilis si B. mezentericus. Ac bacterii st raspandite in cantitati destul de mari in aer si sol. Fac parte din microbiota graului si o parte din ele ajung si in faina, conectratia lor fiind mai mare in graul incoltit.

Sporii acestor bacterii st termorezistenti a.i. ei pot sa reziste la coacere mai ales in miezul painii unde avem 93-97C la final.
In conditii optime de temp (~144C in centrul painii) sporii trec in forma vegetativa producand imbolnavirea painii. Boala se manifesta prin modificarea gustului, mirosului, consistentei si culorii miezului, schimbari cauzate de enzimele proteolitice ale bacteriilor.
Painea infectata are gustul amarui-dulceag, miros de fructe alterate si miezul lipicios care la rupere se intinde sub forma unor fire mucilaginoase foarte subtiri ca niste fire de paianjen. Dupa o perioada de timp miezul devine cenusiu sau galben brun.

Pt determinarea preventive a imbolnavirii se fol metoda coacerii de proba a panii: prod obt la coacere este pastrat in conditii de temp si umiditate optime pt aparitia bolii. Timpul max de aparitie a primelor simptome fiind 24 ore iar cel max =72 ore. Cu cat painea se imbolnaveste mai repede cu atat gradul de infectare este mai mare. Dpdv microbiologic pt ca painea sa se imbolnaveasca tb sa contina peste 102 germeni/g. Daca avem o paine infectata aceasta nu se prelucreaza ca atare ci numai in amestec cu alte fainuri neinfectate, a.i. sa se dilueze incarcatura microbiologica si painea san u se imbolnaveasca in 72 ore. Pt a evita aparitia bolii tb luate o serie de masuri cele mai eficiente fiind urm:
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles