Compozitia chimica si structura laptelui

1x punct

categorie: Chimie

nota: 9.60

nivel: Liceu

Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% si substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.
Substante organice

A. Grasimea - trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
B. Substante azotate:
[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Compozitia chimica si structura laptelui

Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% si substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.
Substante organice

A. Grasimea - trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
B. Substante azotate:
1. substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica ; hidrolaze, fosforilaze - lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substante neproteice : acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substante neazotate - lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine - A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substante anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Lipidele laptelui
Grasimea este componenta cea mai variabila, situandu-se in limite destul de largi chiar in cadrul aceleiasi specii. Ea se sintetizeaza in glanda mamara si din punct de vedere chimic este formata din: gliceride si substante de asociatie ca: fosfolipide, steroli, pigmenti, vitamine liposolubile (A) si acizi grasi liberi.

Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule de grasime de forma usor eliptica, globule ce sunt inconjurate la suprafata de o membrana lipoproteica. Datorita gradului mare de dispersie grasimea laptelui are cateva particularitati:
•se emulsioneaza usor si se asimileaza aproape integral;
•are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel incat in forma
lichida favorizeaza unele reactii enzimatice;
•membrana lipoproteica are un pH convenabil actiunii lipazelor.

Grasimea propriu-zisa (gliceridele) este formata din mono-, di-, trigliceride ce contin acizi grasi saturati si nesaturati in diferite proportii, ceea ce confera anumite proprietati cu influenta asupra consistentei si conservabilitatii. Acizii grasi saturati sunt:
- volatili - solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- putin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);
- acizi grasi nesaturati cu o legatura dreapta: acid oleic, C10 - C16;
- acizi grasi polinesaturati neconjugati: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.

Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grasi si din acestia 1/3 o reprezinta acidul oleic.

Globula de grasime
1. fractiuni de trigliceride cu punct de topire scazut
2. fractiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteica

Globulele de grasime au dimensiuni intre 0.1 - 10 μ si sunt formate din trei straturi. In structura membranei intra: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legaturi electrostatice.

Proteinele laptelui
Continutul de proteine din lapte variaza in functie de: specie, rasa, alimentatie, stadiul lactatiei, starea fiziologica a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin inlantuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietatile acestora influentand proprietatile specifice ale proteinelor laptelui. In lapte exista trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului si proteozo-peptonele.

Cazeina se scindeaza in fractiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN.
Proteinele zerului: α- lactalbumina, β - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substante azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezinta 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezinta proteinele zerului.Cazeina se gaseste sub forma de micelii.Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

Glucidele laptelui
Laptele contine o cantitate de glucide sub forma de solutie adevarata imprimandu-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilata, N-galactozamina acetilata), acide (acidul sialic este legat de lactoza si substantele azotate).

Galactoza se gaseste in lapte in proportie de 4,7 - 5,2 % si reprezinta 40 % din substanta uscata a laptelui. Este de 6,25 ori mai putin dulce ca zaharoza, iar substantele proteice din lapte ii mascheaza partial gustul de dulce al lactozei.

Lactoza este sintetizata in glanda mamara din glucoza din sange si acizii volatili produsi in stomacul animalului. Ea este una din substantele importante in nutritia omului, fiind singura sursa de galactoza componenta a galacto-cerebrozidelor din tesutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producand fermentatia ce are o importanta tehnologica: obtinerea produselor lactate acide, a acidului lactic si lactatiilor, si la maturarea branzeturilor.

In lapte, lactoza se gaseste sub doua forme izomere α, β care se deosebesc prin pozitia unei grupari hidroxil (-OH) pe un C al glucozei, si care sunt in echilibru. In echilibru sunt si forma anhidra si hidratata, ele putand trece una in cealalta: α sau β lactoza anhidra trece reversibil in α sau β lactoza hidrat si α lactoza (anhidra sau hidratata trece in β lactoza (anhidra sau hidratata).

In lapte se mai gasesc in cantitati foarte mici oligozaharide importante datorita activitatii lor biologice. Oligozaharidele neproteice - glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate - N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de crestere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominanta a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Chimie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles