Carnea si subprodusele ei

7x puncte

categorie: Diverse

nota: 10.00

nivel: Liceu

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,
in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a
nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,
activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-
ce si valoarea alimentara a carnii(transfor[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Carnea si subprodusele ei

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,
in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a
nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,
activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-
ce si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:ri-
giditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,
fezandarea.

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a
muschilor intregului corp.
Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii muscu-
lare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,
temperatura specie,varsta,stare de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este
determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in
carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari
ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand
complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.
Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului
muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce ur-
meaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat
temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta
se realizeaza mai repede.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet
decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Prepa-ratele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bro-melina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accele-rarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Am inteles