Caracterizarea merceologica a cafelei

7x puncte

categorie: Biologie

nota: 10.00

nivel: Gimnaziu

Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, caracteristici determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si conditiile de cultura. Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata [...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Caracterizarea merceologica a cafelei

Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, caracteristici determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si conditiile de cultura. Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari. Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde deschis, pe cand cele inferioare mai inchisa catre brun-cenusiu.
Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati minerale.

Caracteristicile de gust, miros si aroma se examineaza dupa o prealabila prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare penbtru definirea calitatii cafelei.Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatii: continutul de apa care este maximum 12%, continutul de extract solubil si continutul de cofeina. Compozitia chimica medie a cafelei este prezentata in tabelul de mai jos.Cafeaua are diferite caracteristici: caracteristici organoleptice (forma boabelor de cafea, culoarea si marimea acestora, aroma pe care o capata dupa prajire) si caracteristici fizico-chimice (compozitia acesteia)

Caracteristicile de aroma, gust si miros ale cafelei naturale se formeaza si se desavarsesc prin prajire, tratament obligatoriu inaintea consumului. Prajirea este un tratament xerotermic ce se desfasoara la temperatura de 180-200o C. Prin procesul de prajire cafeaua sufera modificari fizico-chimice insemnate, modificari cu mari implicatii asupra caracteristicilor organoleptice.Culoarea cafelei devine bruna, volumul creste intre 30-40%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor si vaporilor de apa ce rezulta din descompunerea pirogenetica. Prin prajire cafeaza pierde pana la 18% din masa sa, pierdere explicata prin eliminarea apei. Se formeaza compusi de caramelizare, din condensare, iar din clorogenat de cofeina rezulta cofeina, acid cofeic si alte substante.

Pentru a pastra aroma si pentru a imprima boabelor luciu caracteristic, boabele de cafea prajite se acopera uneori cu o glazura. In acest scop se utilizeaza zahar sau rasini naturale in cantitati mici (7% zahar sau 0,5% selac).Dupa prajire, oabele de cafea sunt supuse imediat unui curent puternic de aer rece, temperatura lor scazand la 60-40o C. Racirea rapida este foarte importanta pentru pastrarea aromei.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Biologie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles