Arome

2x puncte

categorie: Chimie

nota: 9.01

nivel: Gimnaziu

Aromatizantii sunt produse sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau intensifica o anumita aroma.
Aroma si savoarea alimentelor este rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume :

1 substante de gust –actioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucala
[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Arome

Aromatizantii sunt produse sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau intensifica o anumita aroma.
Aroma si savoarea alimentelor este rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume :

1 substante de gust –actioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucala
2 substante de aroma (miros) care actioneaza asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazala
3 componente de textura care creaza senzatii specifice in timpul masticatiei

Substantele de aroma sau aromele actioneaza direct asupra receptorilor olfactivi ,care le detecteaza si le indentifica ,fie nazal (miros la inaltimea capului) fie retronazal (cu eliberare in timpul masticatiei alimentelor)
Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte .Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic ,intensitate ,persistenta ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului s.a
Clasificarea substantelor de aroma se face dupa mai multe criterii.
Clasificarea dupa structura chimica este anevoioasa pentru ca ar trebui reluata intreaga clasificare a compusilor organici.De aceea in lucrarile de specialitate se prezinta arome reprezentative din grupa compusilor organici cu functiuni simple (alcooli ,mercaptani,eteri ,compusi carbonilici,esteri etc)sau compusi cu functiuni mixte (lactone ,cetoacizi)

Dupa provenienta substantele de aroma se aromatizantii sunt:naturali ,sintetici si artificiali.Cei naturali se separa exclusive din surse naturale nemodificate chimic sau enzymatic.Cand asupra substratului se intervine cu reactii chimice sau enzimatice rezulta aromatizanti de sinteza sau de biosinteza.Enzimele microbiene conduc la preparate biotehnologice.

Aromatizantii artificiali rezulta la reformularea celor naturali prin amestecarea convenabila a diferitelor substance de aroma!Acesti aromatizanti pot fi obtinuti integral sau numai partial din compusi sintetici.In toate cazurile aromatizantii artificiali trebuie sa fie identici aromelor naturale.
Dupa efectul aromatic ,aromatizantii sunt :de reconstituire a aromei (de carne,cafea etc),complementari ,pentru restabilirea aromei alimentelor inalt procesate si suplementari pentru fortifierea sau modificarea aromei de baza fara a crea falsuri.

Cea mai mare cantitate de arome se formeaza la prelucrarea tehnologica si la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de aroma(lipide ,proteine ,zaharuri)folosind adeseori aditivi si tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare de arome si pentru retinerea lor eficienta in masa produslui finit!

Calitatile aromatice sunt subiective pentru ca devin o reflectare particulara a actiunii substantelor de aroma farte mica ,ca stimuli asupra receptorilor olfactivi.Definitia subliniaza calitatile de baza ale substantelor de aroma:

1 numai anumite substante singulare sau in amestec sunt stimuli aromatici si deci ,se gasesc in relatie cu raspunsul fiziologic
2subsnatenele de aroma sunt fixate in alimente pe support,unde actioneaza asupra receptorilor olfactivi
2intre produsul alimentar si consummator se stabilesc relatii de interdependent ce se regasesc in analiza organoleptica ,in instalarea senzatiei de apetenta sau inapetenta si in ierarhizarea calitativa a alimentelor preparate prin aceleasi tehnici ,din materii prime identice ,asa se explica acceptabilitatea produselor cu aroma caracteristica ,respingerea celor cu aroma straina sau cu defecte de aroma si diferentierea aliemetelor naturale de cele artificiale,sintetice si de falsuri.

Proprietatile senzoriale le revin 40 -70% din suma calitatilor care conditioneaza succesul de piata al anumitor produse alimentare in detrimentul altora.Principalele caracteristici prin care se definesc calitatile aromatice sunt:

1 pragul de detectie (pd)care reprezinta concentratia minima de substanta ce poate fi identificata fara dubii prin detectie nazala din solutie apoasa sau din aer .Aceasta depinde de volatilitate si de structura chimica si mai cu seama de geometria moleculara.
2 Valoarea aromatica (va)este raportul dintre concentratia unei arome intr`un aliment sau intr`un amestec si pragul de detectie.
3 Intensitatea perceptiei –este dependenta de concentratia compusilor de aroma
4Relevanta aromatica –este proprie amestecurilor de cel putin 2 substante de aroma prezentate in acelasi aliment.

O metoda obiectiva de cercetare a aromelor indviduale si in amestec o ofera olfactometria.Aceasta consta in separarea aromelor dintr`un extract obtinut cu aparatul Likens-Nikerson,pe coloana capilara a unui gaz-cromatograf la care se cunosc deja timpii de retentie.
DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Chimie

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles