Analiza painii negre

3x puncte

categorie: Diverse

nota: 9.80

nivel: Facultate

Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu pierderea de apa.Analiza fizico-chimica-completeaza caracterizarea calitatii painii, pe baza continutului in unii componenti care au importanta din punct de vedere al valorii alimentare.

Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele senzoriale, s[...]
DOWNLOAD REFERAT

Preview referat: Analiza painii negre

Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu pierderea de apa.Analiza fizico-chimica-completeaza caracterizarea calitatii painii, pe baza continutului in unii componenti care au importanta din punct de vedere al valorii alimentare.

Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele senzoriale, se executa prin metode de laborator asupra painii in stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lor din cuptor, folosinduse in acest scop, probele de paine recoltate din proba medie.Proprietatile fizico si chimice care intereseaza in mod frecvent: umiditatea, aciditatea, porozitatea, continutul in zahar total si substantele grase ale painii negre.

In ultima vreme se verifica, prin metodele de laborator, volumul produselor si elasticitatea miezului,rezultatele care se obtin contribuind la caracterizarea mai complete a calitatii si initierea unor masurii tehnologice prin continua ei imbunatatire.Umiditatea reprezinta,in practica panificatiei, continutul de apa pe care il are miezul produsului.

Umiditatea miezului se determina prin prin uscarea in etuva la 130AsC, timp de 45 minute, a unei cantitati de 6 - 8g miez scos din mijlocul produsului, care se faramiteaza inainte de a se introduce in fiola.
Umiditatea totala se determina in mod asemanator, numai ca proba de introdus intreg se marunteste intr-un mojar,piulita sau la o morisca de laborator.Continutul de umiditate al painii asociat cu starea si aspectul miezului, da indicatii asupra gradului de coacere, cea ce este esential pentru calitatea painii negre.

Aciditatea reprezinta suma acizilor si a combinatiilor cu reactive acida care se afla in produse.Determinarea aciditatii se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm patrati filtrate, cu solutie de 0,1 n de NaOH in prezenta de fenolftaleina, pana la aparitai coloratiei roz. Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate exprima in mod mai correct prin valoarea ph-ului.Determinarea este usoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticla si al unui potentiometru

Porozitatea reprezinta volumul porilor continuti in 100 g miez si arat gradul de afanare al painii negre.Cand la cifra indicand porozitatea se ia in consideratie structura porilor, cum si grosimea peretilor acestora, se obtine o imagine mai corespunzatoare asupra calitatii produsului, de care depinde in principal gradul lui de asimilare.

Determinarea porozitatii se bazeaza pe metoda masei specific a miezului fara pori, in care scop se cantaresc trei cilindri de miez decupati din doua sau trei felii de paine cu grosimea de 2 cm.Decuparea cilindrilor se face cu ajutorul unui perforator bine ascutit, avand diametrul interior de 41A?0,03 mm.

Diferenta dintre volumul celor trei cilindri de miez si volumul acestora fara pori, exprimata in procente, reprezinta porozitatea probei analizate.Volumul painii legat si de forama ei , se obtine prin determinarea raportului dintre inalimea produsului (H) si diametru (D).

In acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica.Un raport H/D intre 0,4-0,5 caracterizeaza painea de volum si forma corespunzatoare, peste aceasta valoare painea fiind bombata, iar sub, aplatizata in ambele cazuri volumul fiind restrans.

Pentru obtinerea unor rezultate conform cu realitatea este deosebit de important modul in care se parcurg toate fazele ce intervin pe parcursul prelevarii, pregatirii probei pentru analiza.
Lucrarea probei in vederea analizelor este un prim pas in stabilirea calitatii unui produs.Pentru a avea o analiza relevanta este important ca proba sa fie luata corect, sa fie reprezentativa, sa corespunda cat mai bine caracteristicilor intregului lot sau a intregii cantitati la care se refera.

Monstrele si esantioanele - sunt cantitati mici reprezentative, extrase dintr-o cantitate mai mare de produse fabricate si livrate sub forma de lot sau rezultate intr-o anumita faza a procesului tehnologic. Lotul - reprezinta o cantitate de produs de marime determinata, omogena, care a fost produsa din aceleasi materii prime prin acelasi procedeu tehnologic, de preferinta de aceiasi sarja.

In tehnica de analiza intervin diferite tipuri de probe(esantioane) si anume:
a) proba elementara sau monstra care este extrasa dintr-un singur loc al unei unitati de ambalaj sau dintr-o faza a procesului tehnologic
b) proba bruta reprezinta totalitatea probelor elementare pentru analiza
c) proba omogenizata sau proba medie se obtine din materialul probei brute prin maruntire si omogenizare
d) proba speciala este proba care se ia peste prevederile standardului indeosebi in caz de litigiu
e) proba sau esantion de laborator este cantitatea extrasa la intreruperea(zeci sau sute de grame) din diferite locuri ale probei medii.

DOWNLOAD REFERAT
« mai multe referate din Diverse

CAUTA REFERAT

TRIMITE REFERAT CERE REFERAT
Referatele si lucrarile oferite de E-referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.
Confidentialitatea ta este importanta pentru noi

E-referate.ro utilizeaza fisiere de tip cookie pentru a personaliza si imbunatati experienta ta pe Website-ul nostru. Te informam ca ne-am actualizat termenii si conditiile de utilizare pentru a integra cele mai recente modificari privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal. Inainte de a continua navigarea pe Website-ul nostru te rugam sa aloci timpul necesar pentru a citi si intelege continutul Politicii de Cookie. Prin continuarea navigarii pe Website-ul nostru confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Nu uita totusi ca poti modifica in orice moment setarile acestor fisiere cookie urmarind instructiunile din Politica de Cookie.


Politica de Cookie
Am inteles